《软饮料工艺学》第六章蛋白饮料.ppt

4.豆乳沉淀的产生及防止 所有的植物蛋白饮料生产中经常出现分离沉淀问题，大多数厂家都采用添加食品乳化稳定剂的方法； 植物蛋白饮料是一个复杂的分散系。主体由三种互不相溶的液相组成：其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。 稳定性 脂肪 脂肪也会聚集 上浮，饮料的稳 定性由此被破坏。 电解质、pH、温度 离子浓度 微生物的繁殖 粒子下沉速度 1 2 3 4 (一)蛋白质： 影响蛋白饮料稳定的因素主要有浓度、粒度、pH值、电解质、温度等。这几个因素不是孤立存在的，互相之间有着紧密的联系。 受上述因素的影响，饮料中蛋白质会出现集聚、絮凝和凝结几种现象，形成沉淀。 １）蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响 在植物蛋白饮料乳状液体系中，存在蛋白质、脂肪两种微粒。 在一定条件下，蛋白质－蛋白质相互作用，发生絮凝而产生沉淀； 而蛋白质－脂类相互作用，有利于乳状液的稳定。 这两种相互作用都与蛋白质浓度有一定关系。 ①蛋白质浓度对范德华引力和静电斥力的影响： 在胶体溶液中，被分散的胶体粒子受到两种方向相反的力，范德华引力与粒子表面存在双电层而引起的静电斥力。 蛋白质－蛋白质相互作用一般发生在蛋白质多肽链间静电斥力受到抑制而范德华引力增大的情况下。 选择较稀的蛋白质浓度，也有利于植物蛋白饮料的稳定。 2）pH对稳定性的影响： 从结构上讲，蛋白质分子在不同pH值时，呈现酸性或碱性。 对于种子蛋白质，在pH3—5范围内都可产生絮凝沉淀。 因此，蛋白饮料的最终pH最好控制在7-8之间，浸提液选择碱性缓冲溶液pH控制在9.5左右。 3）电解质对稳定性的影响 按胶体化学理论分析，体系中的分散质带有净电荷是保持胶体稳定的主要因素。 在胶体溶液中加入电解质溶液，这样就增加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造了吸引带相反电荷离子的有利条件。于是，胶体粒子所带的电荷部分地或全部地被中和，从而失去了保持稳定性的主要因素。 在碱性pH时，种子蛋白带有许多负电荷，此时，溶液中若含有大量阳离子，如Ca2+、Mg2+等二价离子或多价阳离子时，体系的稳定性将降低。 尤其是Ca2+的影响更大，因为钙离子通过蛋白质电离的羧基能形成交联蛋白质，而这种蛋白钙通常是难溶的，当加热时还会形成凝胶。 4）温度对稳定性的影响 温度对植物蛋白饮料稳定性的影响主要表现在对蛋白质变性作用的影响； 低温和高温都可导致这种变性； 低温对原料作用较大，冬季贮存原料温度低于0℃以下，将使蛋白变性，这可能和蛋白质的疏水相互作用有关，导致某些基团的解离和重排。 高温使分子间产生剧烈运动，易于打断稳定蛋白质二三级结构的键，蛋白质的疏水基团暴露，使蛋白质与水分子间的作用减弱，导致溶解度下降； 因此，生产中在满足生产工艺要求情况下，应尽量缩短加热时间，增强蛋白质与脂类的相互作用，杀菌后迅速冷却，这些都有利于减小变性程度，从而提高产品的稳定性。 5）微生物 微生物是影响豆乳稳定性的主要因素之一； 豆乳富含蛋白、糖等影响物质，pH呈中性，十分适宜微生物繁殖，从而导致豆乳分层，产生沉淀。 措施：加强卫生管理和质量控制，规范杀菌工艺。 第三节：豆乳的生产工艺 一、豆乳生产的工艺流程： 我国传统的豆乳生产工艺： 大豆→挑选→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→调配→均质→杀菌→产品 主要问题： 有不良的豆腥味和苦涩味；易腐败；有抗营养因子。 大豆 清理 过滤 磨浆 去皮 浸泡 无菌包装 杀菌 均质 脱臭 高温瞬时灭菌 调配 成品1 检验 成品2 检验 冷却 杀菌 包装 现代工艺流程 丹麦奶制品承包公司豆乳生产工艺流程图 日本精研舍株式会社豆乳生产工艺流程图 瑞典阿伐-拉伐有限公司豆乳生产工艺流程 二、工艺要点 1.原料选择 以新鲜的全大豆为原料制得的豆乳质量最好。 2.浸泡 目的：软化细胞组织，降低磨浆时的能耗与设备磨损，有利于蛋白质等的提取； 浸泡条件：豆:水=1:3-4，水温10℃以下，浸泡时间10-12h；水温10-25℃，浸泡时间6-10h；采用热浸泡可缩短时间，但水温一般不超过90℃。 浸泡时适量加入NaHCO3或柠檬酸，其目的为： 可缩短浸泡时间； 能很好的脱除大豆中的色素； 起到钝化酶的活性，可减轻豆腥味； 但磨浆后必须调节pH至6.5-6.8； 第五章 蛋白饮料 17%含乳及植物蛋白饮料 15%碳酸饮料 29%精制茶加工 20%饮用水 20%苹果汁 19%茶饮料及其他 质量国家监督抽查部分质量较好的产品及企业名单 企业名称 名称 商标 规格 椰树集团海南椰汁饮料有限公司 椰子汁 椰树 245ml/听 河北承德露露股份有限公司 杏仁露 露露 240ml/罐 杨协成（广州）有限公司