管E-餐饮有效值班管理(定).ppt

课程—有效值班管理 ; 值班管理是指统筹协调安排伙伴、设备、产品使其在品质、服务、清洁等各方面达到高标准，使餐厅营运稳定、顺畅及有利可图。;《值班店长制度》的学习; 1、由门店店长根据营运模式和营业时间的不同，按营运部下发参考模板制订各门店的《值班工作流程指引》，并报送餐饮营运部。 2、值班店长每日在《值班工作流程指引》、《值班工具表格》的指导下在确定的时间内完成确定的工作事项。; 3、值班店长值班时有对餐厅所有区域的工作进行检查，并对检查发现的问题及时沟通、合理安排并解决的权利和职责。 值班店长不能解决的问题应及时快速和门店店长沟通，由门店店长进行处理。 4、门店店长每周对值班店长完成的工作表 格进行集中检查并签字。将值班店长值班中的优缺点和值班店长沟通，帮助值班店长提升值班能力。; 1、营运部每月将对值班店长值班工作进行检查。 2、通过值班鉴定的值班店长每月享受。。。。。。 3、值班相关工具表格暂由各门店自行安排印刷，每日值班表格门店保存三个月备查。 ;;门店值班表格学习： ; 故事分享:扁鹊三兄弟 扁鹊三兄弟从医，魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢？” 扁鹊答说：“长兄最好，中兄次之，我最差。” 文王再问：“那么为什么你最出名呢？” 扁鹊答说：“我长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去，只有我们家的人才知道。我中兄治病，是治病于病情初起之时。一般人以为他只能治轻微的小病，所以他的名气只及于本乡里。而我扁鹊治病，是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管来放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明，名气因此响遍全国。”; 小故事折射出大道理：从医术上来说，事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。 那么管理上呢？？？ 请带着思考学习下面的内容！; 管理前： 1、我做好心理准备了吗？ 2、在进行区域管理前检查时，我听到、看到、闻到和品尝了什么？ 3、是否已经在伙伴、设备和产品方面做好了区域管理前的准备工作？ 4、在前一个班次中是否存在需要引起注意的问题？ 5、我是否知道我的区域目标？ ;管理中： 1、我应如何达到QSCV的标准？ 2、我应如何通过他人完成工作，以及如何提供和接收回馈？ 3、我应如何解决问题？ 4、我应如何确保区域的安全？ 5、我应如何处理顾客回馈？（表扬、询问和投诉）？ ;管理后： 1、我需要向下一个班次的区域管理人沟通哪些事项？ 2、我对今天的哪些工作比较满意？ 3、在下一次区域管理时，我应如何加以改进？ ; 参考值班检查表的内容，你应检查区域内每个岗位的以下情况： 1、伙伴岗位安排是否合理，最合适的人手放在最合适的 岗位； 2、设备运转情况和温度的设定，确保设备正常运作所需的其他工作； 3、小型设备全部就位（如食品夹、刀具）； 4、区域的清洁状况； 5、区域的存货是否妥当，货品是否超过第二保存期； 6、检查成品品质，确保达到标准。;1、设备是否接通了电源？ 2、是否打开了开关？ 3、保险丝是否熔断？ 4、管线是否连接好了？; 如果某个区域档口出现了的顾客拥挤，就需要引起注意了： 1、伙伴的岗位安排不当 2、高峰期时段的存货不足 3、伙伴没有遵循正确的程序 此时你需要与值班店长一起对岗位安排情况进行必要的调整。然后对伙伴进行教练式培训，激励他们的士气并为其提供支持，帮助他们操作。 ; 值班期间使用你的观察力、行动力，以及经验技巧。 对高标准了解的深浅程度，决定着你所发现问题的广度、深度。 对于解决问题，应注意充分授权分清仲伯。 正确训练及目标界定和有效跟进，会使你的授权大为有效。 请谨记一条，我们的授权是不授责的。;; 我们值班管理的最高境界：有预见性的能防止问题发生，使其扼杀在萌芽状态，得到事半功倍之效。 对于预见性取决于你的有效巡视力度及对当天营业的发展变化规律的掌握，当然你的经验、技巧也是很重要。 值班管理计划的合理使用，是你在预见性的