粤菜厨房岗位及职责.ppt

粤菜中餐厨房岗位及职责的认识 厨房岗位及职责划分： 粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分、七个主要岗位。 以砧板、水台、剪菜组成准备工艺组，称外线或开线； 以候锅为中心，由候锅、上杂、打荷、传菜组成制作工艺组，称内线或里线。 水台岗的主要职责 1）保养鲜活原料。 2）宰杀鲜活原料。 3）部分原料的精加工，如斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等。 剪菜岗的主要职责 （1）保管各类瓜果蔬菜。 （2）浸洗剪切各类瓜果蔬菜。 （3）浸发一般干货，如干鱿鱼、冬菇、粉丝等。 砧板岗的主要职责 （1）管理原料。 （2）切改原料、腌制原料、制作馅料。 （3）配菜。 （4）编制购料计划。 （5）熟食砧板负责熟品的斩砌。 候锅岗的主要职责 （1）烹制菜肴及粉面等。 （2）调制复合调味品。 （3）半制成品、各类干货原料的预制。 （4）监督成品质量。 上杂岗的主要职责 （1）蒸、炖、煲等菜肴的制作，熬上汤。 （2）胀发各类干货，如鲍鱼、鱼翅、海产等。 （3）保管本岗位制作的原料及半成品。 打荷岗的主要职责 （1）协助候锅烹制菜肴。 （2）原料烹前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等。 （3）保管本岗位制作的原料及半成品。 （4）指挥筵席上菜次序。 （5）指挥传送菜肴。 （6）收尾工作。 传菜岗的主要职责 （1）传送成品到备餐间。 （2）准备生产用的餐（厨）具 。 （3）清洁卫生工作。 ? 烹饪学科的学习方法 1、实践观 烹饪理论源自烹饪实践，烹饪实践是检验烹饪理论的惟一标准。烹饪理论的总结必须尊重实践，符合客观实际情况。烹饪理论的学习必须理论联系实际，注重从实践中发现问题，分析和解决问题，重视运用相关理论指导实际操作。 学习中，还要注意克服重实操轻理论，不相信理论的指导作用的思想。学习理论的目的是为了更好地解决实际问题。