专题一传统的发酵技术.ppt

一、果酒和果醋的制作 1.制作原理和发酵条件： 果酒制作 果醋制作 制作原理 菌种 _______ _______ 反 应 _____条件下： C6H12O6+6O2→ _________ 氧气、糖源_____时： C6H12O6+2O2→ 2CH3COOH+2CO2+2H2O _____条件下： C6H12O6→ ____________ 糖源缺乏时： C2H5OH+O2→ ___________ 有氧 6CO2+6H2O 充足 无氧 2C2H5OH+2CO2 CH3COOH+H2O 酵母菌 醋酸菌 专题一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作 果酒制作 果醋制作 发酵条件 温度 发酵温度：_________ 最适温度：_________ 氧气 前期：_____ 后期：_______ _______________ pH 酸性 _____ 18～25℃ 30～35℃ 需氧 不需氧 需要充足的氧气 酸性 一、果酒和果醋的制作 1.制作原理和发酵条件： 2.制作流程： 挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵 ↓ ↓ _____ _____ 3.果酒的检测：在_____条件下,_________与酒精反应呈现 _______。 冲洗 醋酸 果酒 果醋 酸性 重铬酸钾 灰绿色 一、果酒和果醋的制作 1、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 2.醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖。 二、腐乳的制作 1.制作原理： (1)菌种：需多种微生物的协同作用,如青霉、酵母、曲霉、 毛霉等,其中起主要作用的微生物是_____。 毛霉 青霉 曲霉 酵母 毛霉 毛霉菌落形态 毛霉是一种丝状真菌。 二、腐乳的制作 1.制作原理： (1)菌种：需多种微生物的协同作用,如青霉、酵母、曲霉、 毛霉等,其中起主要作用的微生物是_____。 (2)作用原理。 ①蛋白质 _______+小分子的肽。 ②脂肪 甘油+_______。 2.制作流程及注意事项： 让豆腐上长出_____→_________→加卤汤装瓶→密封腌制 毛霉 蛋白酶 氨基酸 脂肪酶 脂肪酸 毛霉 加盐腌制 直接接种或利用_________________ ①方法：逐层加盐，随层数加高而增加盐量， 近瓶口表面铺厚些 a._________________，使豆腐块变硬， 以免过早酥烂 b.抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质 空气中的毛霉孢子 析出豆腐中的水分 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 ②目的 酒：_______________，并使腐乳具有独 特的香味 香辛料：调味、防腐杀菌 用酒精灯对瓶口灭菌后_____ 加卤汤 装瓶 卤汤 密封腌制 抑制微生物生长 密封 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1.泡菜制作 (1)原理:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成_____。 反应式:C6H12O6→_______。 (2)制作流程: 乳酸 2C3H6O3 发酵 成品 2、亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐会转化成致癌物质亚硝胺。 思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 亚硝酸盐含量较高。 3.检测亚硝酸盐含量的步骤 配制溶液→制备_________液→制备样品处理液→_____。 标准显色 比色 原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 方法：比色法 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考： 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，创造无氧环境。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，适合酵母菌的繁殖。 4.含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 四.发酵技术中常用菌种的比较