中国十种香型白酒工艺特点、.ppt

好浓香，入口爽净，清冽甘醇，就像鱼。 好酱香，优雅细腻，回味悠长，好似熊掌。 习将军酒，茅台集团习酒公司酿造大师的精湛制作，萃取酱香型与浓香型之长，分型发酵，混合蒸馏，有机组合，一酒双香，柔和营养，鱼与熊掌兼可得之，品质更上层楼，是现代白酒消费的新潮流和发展方向。 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 老白干型 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：中温大曲 3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 4 发酵时间：15天左右 5 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。 6 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。 7 香味特征： A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主 B/乳酸乙酯乙酸乙酯 C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高； D/戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾酒； E/乙醛含量高于汾酒； F/老白干酒杂醇油含量高于汾酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml，高于汾酒近一倍； G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g/L； 衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 馥郁香型 1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦 2 糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵 3 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵 4 发酵时间：30—60天 5 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧 6 评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。 7 香味特征： ① （酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。 ② 乙酸乙酯/已酸乙酯=1~1.4：1 ③ 四大酯的比例关系： 乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：0.57：0.19 ④ 丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5~8：1（浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1） ⑤ 有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。 ⑥ 高级醇含量适中，高级醇110—140mg/100ml，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。 馥郁香型白酒所具有的“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征，除与其生产所处的气候和区域环境有不可分割的关系外，还与其所采用的独特而神秘的生产工艺密切相关。 结束语 中国白酒历史悠久，品种繁多，随着科技进步，白酒行业的发展和社会的需求，新的香型必然还会出现和确定。总之，新的香型的确定和增多，是中国白酒行业兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征。作为酿酒工作者、有志人士都应了解白酒香型确立的原则和方法，进而为白酒香型的不断发展，为满足人们不断变化的消费需求做出努力。 谢谢大家！ 中国十二种香型白酒工艺特点香味特征及品评要点 罗凯 公共卫生学院 qq 中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。 [一] 中国十二种香型白酒及其相互关系 凤型 豉香 老白干 酱香 浓香 清香 米香 或 芝麻香 药香 兼香 特型 馥郁 [十二种香型白酒关系图] 从上页图型看出： (一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 (二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 [一] 中国十二种香型白酒及其相互关系 1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 2 浓清结合衍生凤型 3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 4 以酱香为基础衍生芝麻香型 5 以米香为基础衍生豉香型 6 以浓酱米为基础衍生药香型 7 以清香为基础衍生老白干香型 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾