HACCP体系在餐饮业中应用的探讨.doc

?HACCP体系在餐饮业中应用的探讨 摘要: HACCP（Hazard Analgsis Critcal Control Point）即危害分析与关键点控制管理方法，是一种食品安全管理控制体系［1］。随着中国加入WTO，中国经济融入世界经济的步伐加快，社会经济的发展、科学的进步，尤其是饮食的社会化、市场化程度不断提高，给城镇居民生活带来前所未有的便捷和享受，一方面，由于经济社会的发展需要......HACCP（Hazard Analgsis Critcal Control Point）即危害分析与关键点控制管理方法，是食品安全管理控制体系［1］随着中国加入WTO，中国经济融入世界经济的步伐加快，社会经济的发展、科学的进步，尤其是饮食的社会化、市场化程度不断提高，给城镇居民生活带来所未有的便捷和享受，一方面，由于经济社会的发展需要供需双方彼此提供相互交流的服务平台，经贸文化往来型商业性会展活动逐年增，另一方面，随着人们生活形态的改变，生活水平的不断改善和提高，生活工作节奏加快，越来越多的人多地选择利用公共饮食服务的生活方式在外就餐，节日婚宴、旅游休闲假日经济带动区域经济循环发展，广大消费者在尽情享受美食文化物质文明的同时对餐饮业食品卫生提出了更高的要求。“民以食天，食以洁为本”，如何有针对性地采取控制措施确保食品安全，防止群体性食物中毒和食源性疾患突发公共卫生事件，食品的卫生与安全越来越受到社会公众普遍关注，食品的安全问题已成为严重影响大众健康最为突出的公共卫生问题和社会问题。卫生监督管理工作面临着艰巨的任务和挑战，为此本文试图采用HACCP系统的基本原理和方法，对食品生产过程中影响食品卫生质量的关键环节实施干预措施［2］。 ??? 1? 餐饮单位供餐前的危险分析 ??? （1）从监督管理需要出发，经营综合性就餐服务的餐馆餐供服务方式、经营项目的不同，对其卫生质量要求因餐厅餐位、接待标准和规模而有所不同。为便于督导，有必要对厨房供餐前加工经营场所和加工经营过程卫生条件进行操行评定。食品处理区、专间面积与就餐场所面积能否与供应最大就餐人数相适应；加工场所卫生条件是否符合加工操作卫生要求；卫生管理组织机构、卫生管理制度与从业人员配置能否满足工作需要；采购食品（原料）、食品添加剂是否向供货单位（供应商）索取销售发票购物凭证、食品卫生许可证印件和产品卫生检验（检疫）合格证明留存备查保持其不间断的溯源性；既往有无发生食物中毒事故记录史、卫生监督信息以及顾客投诉意见卫生评价情况；新建、改建、扩建营利性餐馆是否经过前期预防审核，有无对未接受预防性卫生监督便投入生产经营的情况等诸方面因素的食品卫生要求全面而具体地进行危害的危险性评估［3］。食品加工经营场所、食品贮存设施以及餐（饮）具洗消保洁设置配备不足，食物往往需要超大量地提前制备，势必造成食品贮存不当腐败变质；食品未烧熟煮透、未冷置；食用前未彻底再加热；食品容器工具、烹饪设备使用混乱，生熟食品间交叉污染和餐具污染等等，增加食源性疾病暴发、传播的危险性和危害性。（2）从事食品采购、保存、加工、供餐服务人员，大都是外来进城务工人员，人员的流动性大，人员素质参差不齐。从管理层面上讲，餐饮业食品卫生整体管理水平如何，在很大程度上取决于经营者和从业人员自身素养。随着经济社会的加快发展，传统的行业道德规范和行为准则受到冲击，有些食品生产经营者经营理念存在偏差，片面强调营业收入和经济效益，忽视消费者利益和社会效益，出现重视效益疏于管理的趋利倾向，卫生意识、法律观念淡薄，社会责任缺位，卫生管理制度流于形式难以落到实处，员工与经营者利益关系矛盾等因素，造成食品不安全隐患。大量食物中毒流行病学调查资料表明，正是由于餐饮企业经营者自身管理上存在误区、麻痹思想和监管疏漏，成为导致食品卫生事故频发的主要根源。（3）餐饮业供餐方式多以正餐服务和快餐服务为主，经营品种丰富，数量繁多，烹调方式、烹饪方法多变。日常使用的食品（原料）供货渠道复杂，且加工过程又多以传统工艺手工操作为主，点多、面广，随意性大，增加了供餐食品在生产过程中受到微生物污染的几率，即时集中加工，当场分餐消费，加工后的食品既没有（预）包装又无法做到检验合格后食用，经食品的加工、销售过程引入危险环节。经营管理粗放，水平不高，缺乏行业自律和制约机制，菜品上片面追求食品的色、香、味、型、口感等感官性状，超限量、超范围的使用食品添加剂和使用非食品添加剂的现象比较普遍，也增加了导致食品加工过程中食品的安全风险。（4）承接婚宴的商业型餐厅、旅游定点饭店的经营者，为了获得较大利润达到成本效益最大化，谢绝消费者自带酒水和食品在本店就餐。这其中主要原因有两方面：一是酒店本身的特点，消费者一旦受到高危食品伤害造成食物中毒、民事赔偿，当事人双方在责任界定时有争议，增加了食物中毒