鲜蛋中的微生物及其检验.ppt

6、蛋的凝固变性 包括热变性、酸和碱变性以及酒精变性。 7、蛋白和蛋黄间的渗透作用 将禽蛋放在盐类溶液中，盐类物质便会通过而进入蛋白内，再通过蛋黄膜而进入蛋黄内，这种现象叫做渗透作用。 鲜蛋中的微生物及其检验Microbiological Examination of Fresh Eggs  动检四班第一组 小组成员： 苏瑞景、王 雪、夏晓莉 姚 佳、梁真洁、明胜利 内容提要 一、鲜蛋的理化特性 二、鲜蛋的营养价值 三、鲜蛋的感官检验 四、鲜蛋的理化检验 五、鲜蛋的细菌学检验 fre Fresh Eggs （一）鲜蛋的理化特性 1、蛋壳的抵抗力 一般情况下，鸡蛋可以经受住 2.8~6.8kg压力，甚至13.4kg压力。 2、酸度和粘度 新鲜蛋白值为6.0~7.7。鲜蛋的蛋白粘度以浓蛋白最高，稀蛋白最低。 3、蛋的冰结点 蛋白的冰结点平均为零下0.45℃，蛋黄的冰结点平均为0.6℃。 （二）鲜蛋的营养价值 蛋里面有较高和较全面的营养成分 。一个人若吃了100g鸡蛋，即能得到约14g蛋白质，11g左右的脂肪，681千焦的热量，276mg的钙质，磷质、铁质以及各种维生素。 1、蛋蛋白质的营养 主要含有卵蛋白、卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，是人体所必需的各种氨基酸。 2、脂肪的营养 蛋中的脂肪其熔点接近体温，固在常温下呈液态，所以及其容易消化吸收。 3、矿物质营养 蛋中磷和铁含量较多，也容易被人体吸收。4、维生素 蛋中含有维生素A、维生素B类、维生素PP。 （三）鲜蛋的感官检验 禽蛋的感官检验方法包括：感官检查、灯光透视法、气室测量法，比重法和哈夫单位公式计算法等，前两种适用范围较大。这里重点介绍前两种方法。 1、感官检查 主要凭借检验人员的感觉器官（视觉、听觉、触觉、嗅觉）来鉴别蛋的质量。 （1）鲜蛋蛋壳上有一层霜状粉末，蛋壳完 整清洁，色泽鲜明，呈粉红色或洁白色，无裂纹，轻磕时有清脆声，在手中拈动有从沉甸感。 陈蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌灰，碰撞声空洞，在手中拈动有轻飘感。 劣质蛋其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。如腐败蛋外壳常呈灰白色。曾经孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔明显，孵化蛋碰时，发出“嘎嘎”声。 （二）灯光透视法 在暗室里将蛋的钝端紧贴照蛋孔上，使蛋的 纵轴与照蛋器成30度倾斜。必要时，打开蛋壳检查，蛋黄状况，蛋黄指数、蛋白状况、蛋白指数、系带状况，气味和滋味。 1.鲜蛋 ---照射时所见：蛋壳表面无斑点， 气室高度为4~7mm，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见于中心。 ---打开蛋壳可见：蛋黄隆起而完整，蛋白浓厚，稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄两端。 2.陈蛋 ---照射时所见：气室较大，蛋黄阴影较明显，偏离蛋的中央。 ---打开蛋壳所见：蛋黄偏平，膜松弛，蛋 白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。 另外还有一些反常蛋（如：双黄蛋、重壳蛋、软壳蛋、衬壳蛋），次劣蛋（如：粘壳蛋、散黄蛋、胚胎发育蛋、腐败蛋、霉蛋等）均可被检测出来。 蛋品的细菌污染主要来源于两个污染途 径： 产前污染大都为致病性细菌，最常见的为沙门氏菌属，如鸡白痢沙门氏菌、鸡伤沙门氏菌等。产后污染常见的球菌有葡萄球菌属、链球菌属、微球菌属等；常见的杆菌包括大肠杆菌属、变形杆菌属、假单孢菌属、需氧芽孢杆菌属、产碱杆菌属等。在真菌中，有酵母菌及霉菌。 （四）鲜蛋的细菌学检验 沙门氏菌属的检验： 常规检验法：包括前增菌、选择性增菌、细菌分离与菌落挑选、生化试验鉴定及血清学鉴定等步骤。（前面已经介绍过） 另外还有其它的方法：荧光抗体法、酶联免疫吸附试验（ELISA)、E-15生化鉴定系统检查法、噬菌体裂解法。 荧光抗体法：以直径3mm的接种环取已接种试样的最后增菌培养液1环,制成较薄的标本涂片,置37℃恒温箱(或室温)充分晾干后,用无水乙醇-三氯甲烷-甲醛固定液固定 5~10min,再用95％乙醇浸洗后晾干(此项乙醇重复使用以不超过3次为宜)。 　将沙门氏菌A-67多价“OH”免疫球蛋白试剂(或A-60多价“OH”免疫球蛋白试剂)按染色工作浓度滴加于各标本涂片上,放湿盒内,置37℃经30 min后取出,用0.01 mol/LpH9.0 PBS 溶液冲去多余的荧光抗体,另换相同PBS浸洗10min,再以蒸馏水冲洗后晾干。 噬菌体裂解法：噬菌体对细菌有特殊的裂解方式，在应用噬菌体裂解细菌时，沙门氏菌都成阳性，而其它细菌呈阴性，以此