选修1果酒和果醋的制作.ppt

注意事项 ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭充气口。 ②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测和调控。 ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。 保证酵母菌在有氧时代谢旺盛，快速增殖（出芽生殖），当无氧时进行发酵可以产生较多酒精；防止发酵过程中因为产生CO2 造成发酵液溢出。 ①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 ②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%的酒精擦洗； ③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 ④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 ⑤在发酵过程中应注意温度的控制。 五 操作的注意事项及细节 （一）果酒的制作是否成功 1通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 2显微镜观察酵母菌， 3用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 1观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定， 2显微镜观察醋酸菌， 三、课题成果评价 3比较发酵前后的pH。 葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。 300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。 果 酒 　 葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。 葡萄酒的营养价值大概含 25种氨基酸。每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近。 从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎。核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡及白内障。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素C能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸收能力，帮助消化的作用。 葡萄酒的营养价值这么多啊！ 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用。果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 。 果醋有减肥作用 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用 .果醋可促进血液循环，有降压作用. 果 醋 果醋的营养价值也不少啊！ 发酵: 背景知识分析 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 一、果酒的制作原理 1、阅读果酒的制作原理： （1）果酒发酵的菌种： 它的代谢类型是： ?有氧呼吸的反应式： ?无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酵母菌 兼性厌氧型 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 出芽生殖 酵母菌——真菌 1、阅读果酒的制作原理： （2）酵母菌菌种来源： 附着在果皮上的野生型酵母菌 1、阅读果酒的制作原理： （3）影响酵母菌酒精发酵的主要环境条件有温度、pH和氧气。 ?酵母菌生长的最适温度是： 酒精发酵一般将温度控制在： ?pH值：4.5~5.0为最适pH值， 在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存， 但生长极其缓慢而且容易死亡。 酒精发酵过程中，要保持 环境。 20℃ 18－25℃ 缺氧、酸性 ?氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精 （4）酒精的检测方法有哪些？ 通过闻气、品尝来判定 发酵后是否有酒精的产生，可以用用重铬酸钾检验酒精的存在。 在酸性条件下，重硌酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 （5）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮中的 进入到发酵液中。 色素 酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环