选修1-1-2腐乳的制作.ppt

酿造腐乳的微生物 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。品种虽多，但 酿造原理相同。 豆腐乳意想不到的功用 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 3.具有预防骨质疏松症功能。 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 一、 基础知识 阅读P6关于腐乳制作方法的传说故事 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 腐乳酿造微生物——毛霉 2.关于毛霉： （1）毛霉是一种___________。 繁殖方式为___________ ， 新陈代谢类型为___________型。 （2）腐乳制作的原理： 　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的______能将豆腐的蛋白质分解成____________________，脂肪酶可将脂肪水解为__________________．发酵的温度为__________。 丝状真菌 孢子生殖 异养需氧 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 15～18 ℃ 大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？ 2、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？ 3、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么? 腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 流程示意图： 二 、 实验设计 具体步骤见书第7页 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的( )能将豆腐的蛋白质分解成( )，( )可将脂肪水解为( ),这些产物可与卤汤中的醇类发生复杂的生化反应，生成酯，形成鲜香细腻、入口绵滑等豆腐乳特色。 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 二 实验设计： 让豆腐长毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 2．1 让豆腐长毛霉 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 答： 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2.毛霉的生长条件： 答： 毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的湿度 3.毛霉的来源 答： 自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种 。 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 6.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 4. 豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 答：此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 2．2　加盐腌制： 1.在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬；抑制微生物的生长避免腐败变质 ； 2.瓶口处多加盐的原因是什么？ 瓶口处容易被杂菌污染 。 3.加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 控制好 盐 的用量？ 过多影响口味，过少容易 腐败变质 。 2.3 配制卤汤： 卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制微生物的生长 。 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 卤汤中酒精含量要控制在12％左右，为什么？ 过高会延长腐乳的成熟期（对蛋白酶等酶类抑制作用过大），过低可能导致豆腐变质 。 2.4 密封腌制 防止杂菌感染的措施有： 玻璃瓶在100 ℃蒸汽灭菌30分钟 装瓶过程中操作要 迅速小心 ； 装瓶后用胶带密封； 密封后用 酒精灯 消灭瓶口