近红外光谱技术在鱼糜定性和定量上的应用.pdf

第 卷第 期 水产学报 年 月 文章编号 近红外光谱技术在鱼糜定性和定量上的应用 陆烨 王锡昌 刘 源 上海海洋大学食品学院上海 摘要 以海水鱼糜包括狭鳕带鱼鲷和混合鱼糜 以及淡水鱼糜包括鲢和草鱼鱼糜 为研 究对象应用傅立叶近红外光谱技术结合化学计量学对鱼糜进行定性和定量分析 用聚类分 析和线性判别的方法建立海水和淡水鱼糜的定性鉴别模型并应用偏最小二乘法分别 建立海水鱼糜水分含量和蛋白质含量的近红外定量分析模型 结果表明海水和淡水鱼糜的 定性鉴别模型预测率达 建立的近红外定量分析模型中海水鱼糜的水分和蛋白质的模 型的相关系数分别达 和 以上模型能较为准确快速地预测定海水鱼糜中水分和蛋 白质含量有很大的潜力可应用于实际生产 关键词 鱼糜 品质 近红外光谱 中图分类号 文献标志码 鱼糜即将鲜活原料鱼预处理后经采肉漂 不同来源的牛肉 等 将人工神经 洗精滤脱水分装冻结而成的具有一定保藏期 网络与近红外光谱技术结合应用于鉴别不同产地 的中间素材产品 优质冷冻鱼糜具有高蛋白 猪肉的研究中等 利用测定鱼糕 低脂肪口感佳 白度好杂点少弹性好等优点 凝胶的终点温度 国内在此方面的研究发展较 被广泛用于生产各种调理食品如鱼丸鱼糕鱼 晚于 世纪 年代中后期首先被应用 饼鱼肉火腿鱼香肠模拟蟹肉等鱼肉深加工产 于农副产品的分析中 王加华等 利用采 品深受消费者的喜爱 目前鱼糜市场上海水鱼 用峰面积判别法 主成分分析判别法 仍然是生产鱼糜的主要原料 国际上 狭鳕 和偏最小二乘判别法建立判 自 世纪 年代就成为生产高 别模型识别褐腐病和水心病苹果 其中褐腐病 苹果识别率达 建立的水心病苹果 品质富弹性的传统鱼糕制品的极佳原料 而 带鱼糜鲷鱼糜俗称铜盆鱼糜 和混合鱼糜是 识别模型正确率最高达 于海燕等 将 国内主要的海水鱼糜种类 另一方面随着对淡 近红外透射光谱应用于黄酒酒龄的定性分析中 水鱼综合利用的提高国内市场上逐渐出现以淡 林涛等 研究了光程变化对近红外检测黄酒酒 水鱼为原料的鱼糜和鱼糜制品 鱼糜的原料加 精度糖度以及 指标测定的影响 刘魁武 工工艺直接影响了鱼糜品质的高低而其水分蛋