HACCP体系在冷冻虾仁加工过程中的应用.doc

HACCP体系在冷冻虾仁加工过程中的应用 李玉涛 台州出入境检验检疫局 摘要：HACCP体系是是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，用来使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平，在水产品加工中应用广泛。本文探讨了HACCP体系在生产过程中的应用，对冷冻虾仁生产全过程各环节开展危害分析并确定关键控制点、监控措施和纠偏措施，通过HACCP体系的有效实施，保障了产品的卫生质量安全。关键词：HACCP；；关键控制点HACCP即危害分析与关键控制点，运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的质量安全有重大影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防控制措施及纠偏措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生以及质量的有效控制。 本文主要针对冷冻虾仁的生产工艺，分析冷冻虾仁加工过程中可能出现的危害，确定出关键控制点，并制定相应的危害控制措施。 1 HACCP的基本原理 HACCP是一种控制危害的预防性体系和用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具，主要由7项基本原理组成：1、进行危害分析并确定预防措施。2、确定关键控制点。3、确定CCP的关键限值（CL）。4、建立监控程序。5、建立纠偏措施。6、建立验证HACCP 体系是否正确运行的程序。7、建立有效的记录保存与管理体系。 2. HACCP体系在冷冻虾仁加工过程的应用 2.1 冷冻虾仁的生产工艺流程 原料虾验收→去头、去壳、去肠腺→清洗→分级→清洗→单冻→镀冰衣→计量→包装/贴标→金属探测→冻藏→装运。 2.2 产品主要生产加工过程中的危害分析2.2.1 生物性危害 原料虾本身带有许多微生物，如弧菌属、球菌属、肝菌属；由于加工人员个人卫生不良以及车间的环境不清洁，会导致微生物污染，常见的有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。 2.2.2 化学性危害 环境污染使原料虾受到农残和重金属的污染；渔民违规操作使用亚硫酸盐保鲜原料虾引起二氧化硫超标；加工人员未戴手套导致抗菌素残留；清洁剂、消毒剂可能在对食品接触面实施清洁、消毒过程中因清洗不彻底造成残留2.2.3 物理性危害 加工过程异物控制不良可能会使虾仁混有头发、金属异物、碎骨及其他异物残留。 2.2.4建立危害分析表 潜在危害（引入、增加、或控制） 是否显著危害 是或否显著危害的原因 预防或控制显著危害的措施 是否是关键控制点 原料虾验收 否 远洋开放海域捕捞，并经清洁卫生的运输车、船进行运输，污染可能不大。产品最终要加热后食用。 致病性细菌 化学危害 否 是 否 否 远洋开放海域捕捞，发生的可能性很低。 原料保鲜过程中，渔民可能使用亚硫酸盐，造成残留。 原料来自清洁海区，由当地渔业部门登记备案的捕捞船捕捞 单一产品，在成品包装上列明 原料批批验收检测亚硫酸盐； 亚硫酸盐含量在10-100ppm之间的，贴标签进行声明。 是 化学污染物 亚硫酸盐 海洋污染物（重金属） 生物毒素 过敏原 物理危害 是 否 渔民捕捞过程中，渔具中的金属异物可能混入虾中。 鱼体之间可能带有毛发、玻璃、塑料等杂质残留 包装后逐件金检控制。 后道工序前处理时逐一处理检查并挑出杂质 否 金属异物 杂质（毛发、玻璃、塑料等） 去头、去壳、去肠腺 生物危害 否 否 连续加工，细菌生长可能性很低。 SSOP控制 致病性细菌生长 致病性细菌污染 化学危害 否 否 加工人员必须穿一次性手套，抗生素超标发生的可能性较低。 SSOP控制 氯霉素等抗生素 消毒剂残留 物理危害 是 否 如果采用金属工具进行前处理，金属工具损坏，可能进入产品中。 虾之间可能带有毛发、玻璃、塑料等杂质残留 包装后逐件金检控制。 前处理逐一处理检查并挑出杂质 否 金属异物 杂质（毛发、玻璃、塑料等） 清洗、分级 否 否 连续加工，细菌生长可能性很低。 SSOP控制 致病性细菌生长 致病性细菌污染 化学危害 否 否 SSOP控制 消毒剂残留 氯霉素等抗生素 物理危害 否 SSOP控制、异物控制规程控制。 杂质（毛发、玻璃、塑料等） 单冻、镀冰衣 生物危害 是 否 速冻温度和运行速冻不符合要求会造成致病菌 SSOP控制 产品急冻后中心温度低于－18℃ 否 致病性细菌生长 致病性细菌污染 化学危害 否 否 加工人员必须穿一次性手套，抗生素超标发生的可能性较低。 SSOP控制