炒青绿茶初制1杀青.ppt

一、茶叶的分类； 二、绿茶的初制。 一、茶的分类 （一）茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 1.基本茶类：茶鲜叶→加工→茶叶产品，分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、 黄茶、黑茶六大茶类。 黄茶 绿茶 2.再加工茶类；以基本茶类作原料经过再加工形成的产品，主要包括花茶、 紧压茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等几类。 二、绿茶初制 绿茶是一种不发酵茶。初制一般经过杀青、揉捻、干燥三个过程。要求高温 杀青，适度揉捻，及时干燥。由于干燥方法不同，又分炒青、烘青和嗮青三种。 结合市场需要，重点介绍炒青茶和烘青茶的初制技术。 (一)炒青绿茶初制 1.杀青：杀青又叫头炒。是决定绿茶品质的关键。 （1）杀青的目的:是利用高温抑制酶的活性，防治多酚物质氧化变色，蒸发 叶内水分使茶叶柔软带粘，便于揉捏成条，出去青草味，发挥良好香气。 （2）杀青方法：有机械，半机械和手工多种。总的要求是“高温杀青，先高 后低”抖闷结合，多抖少闷、嫩叶老杀，老叶嫩杀。做到无红梗红叶，无水闷， 无焦叶爆点。 ①“高温杀青，先高后低”；锅温达200～220℃时开始投叶。温度不够，叶 子变红，温度过高，容易焦糊，使品质下降。对雨水叶，锅温要提高10～20℃。 ②“抖闷结合，多抖少闷”：抖杀有利蒸发水分，散发青草气，保存较多的 叶绿素，但不易杀匀。而闷杀则增加芽叶与锅的接触时间，提高叶温，加速破坏 酶的活性。具体掌握为闷→抖→闷→抛。一般掌握为嫩叶少闷或不闷，较老叶多 闷。 ③ “老叶嫩杀，嫩叶老杀”嫩叶含水量较多，杀青要较高的温度和较长时 间，多散失水分，而老叶的水分较少，杀青温度可略低一些。做到老而不焦，嫩 而不生 。 (3)杀青时间：一般控制在7～8分钟，以杀匀透为准。投叶量视杀青机而定 锅杀每次鲜叶5～7公斤，110型滚筒杀青机投25～27公斤。 (4)杀青适度的标志是：叶质柔软，茶梗折而不断，叶表有粘性，握之成团 叶子失去原有光泽，转为暗绿，不含生青色，无红叶焦斑叶；青草气基本消除， 略显清香；无水闷味，无烟焦味。 ２．揉捻：目的是破坏芽叶细胞组织，促进茶汁流出粘附于叶表，增加茶汤 浓度和滋味，将芽叶卷紧成条，缩小体积，增进外形美观。 （1）揉捻方法：有手工揉捻和机械揉捻两种。目前使用揉捻机械有40型、45 型、255型、265型和微型等。 （2）揉捻时间和压力：根据鲜叶老嫩程度不同而不同，一般是嫩叶揉捻时间 稍短，；老叶揉捻时间稍长。压力应掌握轻、重、轻的原则，使芽叶成条率高， 碎片少，保持良好锋苗 。 （3）揉捻适度的标志：茶汁揉出粘附于表面，手摸有润滑粘手感觉，大多数 芽叶紧卷成条。 （4）揉捻后应立即解决分筛，解散茶团，分清条茶与碎茶、末茶，便于分别 干燥。 3.干燥：干燥的目的是继续蒸发叶内水分，使含水量降至规定标准，防治变 质便于储运；进一步塑造条索紧结的外形，发挥香气，增进滋味浓醇。干燥的方 法：分初干和复干两道工序。 （1）初干：又叫二炒，即将揉捻叶滚炒至70～80℃，时间为20～30分钟。投 叶量：滚炒机为27～30公斤揉捻叶。初干的标准为：叶尚软而不粘，在滚筒内有 沙沙声，散发出一定的茶香。初干后摊凉30分钟左右再复干。 （2）复干：又叫三炒，即将初干摊凉后的叶继续蒸发水分整形，形成紧直挖 宝这个完整的条索，是含水量达规定标准。温度一般为80～90℃，时间为50～ 60分钟。投叶量：滚炒机为35～45公斤。当茶条紧直、色泽绿润，香气清纯、含 水量60%以下，手掐茶条成粉末即可。 （二）烘青绿茶的初制 绿茶在初制过程中，全用烘焙方法干燥的叫烘青绿茶。该茶要求茶条外形较 紧直完整，多锋苗，色泽墨绿光润。内质叶底匀整，香气清正，味醇和，汤色清 澈明亮。 1. 烘青绿茶初制工艺分杀青、揉捻、烘干三个过程。杀青和揉捻与炒青绿茶 相同按炒青绿茶技术操作。 2.烘干方法有手工烘干和机械烘干两种。分初烘、摊凉、复烘三个步 骤进行。初烘又叫毛火，复烘又叫足火。 ①手工烘焙：初烘温度85～90℃，摊叶厚度为1.5～2厘米，烘焙时 每5～8分钟翻动一次，使受热均匀，直至7成干（手掐茶条有刺手感）时 下烘摊凉30～60分钟再复烘。复烘温度75℃左右，摊叶厚度2～3厘米， 每隔10～15分钟翻动一次，约烘30分钟左右，手掐茶叶变碎末时方可下 烘。 ②手拉百叶式烘干机烘焙；当温度达100～120℃时开始上茶，摊叶 厚度1厘米，每隔2～3分钟翻动一次，约12～18分钟。初烘叶摊凉40～