面包基础整形(来自宝宝树).doc

???面包整形???接下来是面包整形?，这个甜面团（汤种）我做了5个造型，一一做介绍。??????????????????????????????????? 红豆面包??? 取一50克重松弛好的面团，将面团收口朝下，压扁排气（如果气体残留在面团中，烤好的面包会有很大空洞）? 再擀成合适的圆形? 包入红豆馅???注意包馅的面包，馅料尽量不要碰到面皮的边，免得粘了油包不紧；收口时不可太用力，避免拉断面筋；口一定要收紧，避免在最后发酵和烤焙的时候爆馅。?? 最后收口处，将面皮往上拉，以免烤时爆开，整形好就可以进行二次发酵了。??? 二次发酵（最后发酵），通常烤盘放进烤箱，底层放碗热水，40分钟? ?二次发酵结束后，面包表面刷薄薄蛋液，再用手指沾上蛋液水。?? 用沾有蛋液手指再沾些芝麻粒?。???? 将沾满芝麻的手指，点在面团正中心，不可过于用力。????? 烘焙：上下火180度，中层，12分钟。?????? ?毛毛虫面包????取重50克的面团，排气后擀成长方型?????? 把作为收口一边，压成薄边，再用切面刀划出同宽的条状。????将馅料放在没有划痕一边。? 将面团包住馅料向划痕一遍卷过来。?? 卷好的面团，摆进烤盘，进行2次发酵。??? 发酵好后，用剪刀在头部剪出两个十字口。??? 轻轻塞进红豆，当做眼睛。表面刷全蛋液，入180度，中层，12分钟。?????椰子面包????? 同样取重50克面团，排气，包入椰蓉陷??? 收口收紧??? 将面团收口朝下，轻轻压扁面团，擀成椭圆形。???? 再次翻面，将收口朝上??? 将面团3分之一折向中间，? 再将另一边三分之一盖在最上层，叠成三角型。?? 将小头拎起并对折。? 用切面刀纵向划出一个口子，要穿透面团。?? 将小头背向穿过划出的洞。??? 最后的造型。。。。整形结束后，进行2次发酵，发酵结束，表面刷蛋液，入180度，中层，12分钟。????? 辫子包（3股）? ??每股分别15克，取一个15克面团，擀成椭圆形，翻面后压薄底边，自上而下卷成条状待用。???? 再搓成两头略细中间略粗的长条。如果面团搓不长，可以先放置一会儿，这样会容易搓成需要的长度。????顶头捏紧，编三股麻花辫。???编好后进行2次发酵? ?????肉松卷? 面团重量25克，先将面团搓成水滴状。?? 左手捏着小头，用擀面杖从中间向大头擀开。?? 再开始擀下面的部分。??将 面团底部压薄，这样利于收口。? 上端放适量肉松?? 朝下卷起，将肉松包住。???? 完美的肉松卷??????