食分简答题.doc

自主学习二 三.简答题 1.食品测定相对密度有什么意义？ 通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 2.简述水分测定的意义？水分测定常用那些方法？ 意义：①水分含量是影响食品品质和保藏性的重要因素。②水分含量是某些食品的重要质量指标。③食品营养价值的计量值要求列出水分含量。④测定食品的水质量分数即间接测定了固形物。⑤水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。 方法：①干燥法（直接干燥法、减压干燥法）、②蒸馏法、③卡尔-费休法 3.加速灰化的方法有哪些？ 难挥发样品：样品初步灼烧后取出坩埚→冷却 →在灰中加少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来蒸去水分→干燥→灼烧 ②添加硝酸、双氧水加速样品灰化 ③白糖、葡萄糖、饴糖等糖类制品，添加浓硫酸 ④谷物及其制品，添加乙酸镁或硝酸镁 4、试样经预处理后，在放入高温炉灼烧前为什么要先进行炭化处理？炭化操作怎么进行？ （1）试样经预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理，防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止糖、蛋白质、淀粉、等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚，不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。 （2）炭化操作：一般在电炉上进行，把坩埚置于电炉上，半盖坩埚盖，小心加热使试样在通气情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对特别容易膨胀的试样（如含糖多的食品）。可先于试样上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。 5、测定食品中脂肪含量的方法有哪些？ 方法有：索氏提取法、酸水解法 6、可溶性糖类的提取，常用的提取剂有哪些？提取条件是什么？ 常用的提取剂有：水，需加热，加热温度一般40～50℃ 乙醇，通常用70～75%乙醇溶液。 7、简述直接滴定法测定还原糖的原理，操作要点及特点？ （1）原理：在沸腾条件下，用还原糖溶液滴定一定量的费林试剂，将费林试剂中的二价铜还原为一价铜，以亚甲基蓝为指示剂，稍为过量的还原糖立即使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝。这一特性可以用于糖的定性定量分析。 （2）操作要点：①样品处理；②碱性酒石酸铜溶液的标定；③样品溶液预测；④样品溶液测定 （3）特点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰。滴定终点常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准法。 8、食品中的总糖通常是指哪些糖的总量？总糖的测定通常是以什么测定方法为基础的，常用的是什么滴定法？ （1）食品中的总糖通常是指：具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 （2）总糖的测定：通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，（此外还有蒽酮比色法等。） 9、简述凯氏法加快蛋白质测定最常用的是什么方法及它们依据的理论，特点。 在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，常加入下列物质： 硫酸钾：加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物分解，他与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度。但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解放出氨而造成损失。 硫酸铜：起催化剂的作用。使用时常加入少量过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物氧化，硫酸铜的作用，反应不断进行，待有机物全部被消化完后，不再有硫酸铜生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。故硫酸铜除起催化剂的作用外，还可指示消化终点的到达，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。 硒粉 过氧化氢：当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2～3ml后再继续加热消化。 10、简述蛋白质的凯氏测定法定量的依据（原理），操作要点，方法特点？ （1）原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。根据标准酸消耗量可测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，可得到蛋白质含量。 （2）操作要点：样品消化；蒸馏；吸收与滴定。 （3）方法特点：蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的准确和操作较简便的方法之一，在国内外应用普遍。 凯氏法可用于所有食品的蛋白质测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量。 11、总酸度的测定，样液颜色过深或浑浊，则宜用什么滴定法？ 在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用点位滴定法。 12、总酸度测定样品浸渍、稀释用之蒸馏水中为什么不能含有CO2? 因为CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时