食品加工保藏 绪论.ppt

食品加工与保藏原理Principles of Food Processing and Preservation 谢冬娣 贺州学院 化学与生物工程系 绪 论（2课时） 食品工业及其在国民经济中的作用 我国食品与食品工业的分类及特点 我国食品工业发展面临的挑战 本课程的内容和目标 教学要求 明确食品工业的重要性，了解衡量食品工业发展的几个参数和发展趋势。 明确本课程学习目标任务。 一、食品工业及其在国民经济中的作用 （一）食品工业 食品的属性 卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性 食品加工保藏的目的 维持食品最低生命活动的保藏方法 如：冷藏法、气调法 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 运用发酵原理的食品保藏方法 利用无菌原理的保藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 食品保藏技术的历史沿革 腌制保藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温保藏和烟熏保藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载 食品保藏技术的现代发展 ?1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端 1883年，现代食品冷冻技术 1908年，化学品保藏技术 1918年，气调冷藏技术 1943年，食品辐照保藏技术 食品工业 （二）食品工业在国民经济中的作用 二、我国食品和食品工业的分类及特点 （一）分类 1、农副食品加工业 2、食品制造业 3、饮料制造业 （二）食品生产许可证（QS) 管理的食品 （三）国家商标注册和申请使用绿色食品标志的食品分类 （四）需要特殊审核及认证的食品 三、我国食品工业发展面临的挑战 （一）食品质量安全问题 （二）合理利用食物资源和开发新食品问题 食品供应监控机构 CDC（卫生部疾病控制和预防中心） 职责之一：监管食源性疾病 EPA（国家环保局） 职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质量标准 FDA（卫生部食品与药物管理局） 职责：保证食品（肉禽蛋除外）安全；检查食品加工厂；检查进口食品；制订食品标准 USDA（农业部） 职责：强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准；开展营养学研究；对公众进行营养学教育 WHO/FAO（国际机构） 职责之一：研究出台限制杀虫剂使用的标准 （三）加快食品工业发展赶超先进水平的问题 四、本课程的内容和目标 课程性质 本课程的主要内容 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 食品热处理和杀菌 食品非热处理杀菌与除菌 食品的低温处理与保藏 食品的干燥 食品浓缩和结晶 食品的微波处理 食品的辐照 食品腌制发酵与烟熏保藏食品干制保藏 课程内容特点 食品产业链 授课学时分配 * * 由于制盐和加热等技术的出现，才真正开始食品的制作（或加工)。 利用自然界的低温和结冰、太阳照射和干燥的气候及地理条件进行食物的低温和干燥保藏，是人类最早掌握的食品加工和保藏技术。 是指一定生产规模固定场所相当设备，用科学方法生产商品化食品或辅料等产物的产业。 是一个国家民族经济发展水平和人民生活质量的重要标志。 现代食品加工：是指对可食资源的技术处理，保持可食性和利用价值，开发人类需求食品和工业产品的全过程。 食品工业已是我国国民经济的支柱产业。 通过食品加工与保藏延长食品的保质期，提高产品的附加值。 改善窝工居民饮食结构、提高营养与健康水平。 为国防、抗灾救灾等事件提供重要物资。 食品工业推动和引导农业产业化发展。 农副食品加工业 食品制造业 饮料制造业 谷物磨制 饲料加工 植物油加工 制糖 屠宰及肉类加工业 水产品加工 蔬菜、水果和坚果加工 其他农副食品加工 焙烤食品制造 糖果巧克力及蜜饯制造 方便食品制造 液体乳及乳制品制造 罐头制造 调味品、发酵品制造 其他食品制造 酒精制造 酒的制造 软饮料制造 精制茶加工 另外: 还包括 烟草制品业 28大类食品： -----质量安全 二十九类： 三十类： 三十一类： 三十二类： 三十三类： 药食同源食品： 新资源食品： 无公害食品： 有机食品： 保健食品： 1.是全世界食品消费面临的首要问题 2.成为国际贸易中最有效的技术壁垒 3.食品生产的准入制度和安全监督管理更为严格 1.提高农业资源的利用价值仍是食品工业的主要任务。 2.食品消费的个性化、多样化，给食品工业提出新任务。 3.合理选用食品加工保藏技术，建立质量安全检测控制管理体系。 1.加工食品占饮食消费比例低 2.高附加值产品比例偏低，品种结构不合理 3.企业规模小，技术水平偏低