食品工厂设计.doc

武汉工业学院食品科学与工程 食品工厂课程设计说明书 项目名称：2t/d香辣酱加工生产车间工艺设计 设计参加人： 班级： 专业方向：食品加工工艺 设计时间：2013.04.15 指导老师： 成绩： 前沿 近几年来，我国调味品行业发展迅猛，一直保持着20%以上的市场增长率，目前调味品行业总产量已超过1500万吨，成为食品行业中新的经济增长点。近5年行业年增长率达20%左右，已连续十年实现年增长幅度超过10%以上。目前调味品行业总产量已超过1000万吨，2007年，调味品和发酵制品规模以上企业实现总产值914亿元，同比增长27.9%，预示着调味品行业的品牌时代已经来临。中国调味品市场经过几轮的行业整合和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，大跨越地转型为激烈的市场竞争行业。随着消费的不断升级，市场竞争的加剧,调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。随着国家对调味品行业的不断规范，使得门槛逐步提高，加上国际化、专业化的并购重组相继上演，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。传统调味品生产企业纷纷投资进行技术改造，调味品产品的技术含量日益增强，产品质量进一步提高。外资对国内调味品市场的渗透力度加大，但由于我国调味品消费的区域性特色明显，在未来相当长时期内，国内名优品牌仍将占据主导地位。　 新鲜、无变质，符合国家的现行标准要求。 三、工艺流程及说明 3.1辣椒酱制作工艺流程 精炼植物油 加热至130℃ 干辣椒粉+豆瓣酱 炒制3-5min 依次加入食盐、味精、酱油、白砂糖 熟制1min 出锅 装瓶 放盖 蒸煮杀菌110度 冷却成品。 3.2原料配方 原料配方表 原料 配方% 原料 配比% 混合植物油 47 白砂糖 1 辣椒粉 13 酱油 2 味精 1 辣椒酱 33 食盐 1 大蒜 1 生姜 1 3.3操作要点 1）熟制辣椒粉及其它调味料。待辣椒炸至微黄时，将食盐、味精、酱油、白砂糖加入，一起进行熟制。熟制过程中注意控制油温 。 2）为保证产品口感细腻，原料豆瓣酱和辣酱一定要用砂轮磨打细。 3）油温对产品质量影响较大,油温太高时，产品易发干，造成产品质量下降；温度太低，一些成分溶解不充分，产品特有风味殊难以形成；故油温130℃时效果最好。 4）翻炒时问对产品质量有一定的影响。时间过短，产品内部温度不均，产品风味难以形成；时间过长，产品中水分蒸发太多，影响风味。翻炒时间一般以5min为宜。 5）为保证风昧有效形成，在翻炒后应热焖10min。 6）装瓶。在常温下进行装料，可以人工或灌装设备灌装，通常以灌至距瓶口3～8cm为准。 7） 灭菌。将装好料的瓶子盖上瓶盖，放人蒸笼中加热蒸煮，蒸气加热至100℃ 以上(瓶内温度)，瓶内温度不低于100℃ 。在蒸笼内达100℃ 以上高温时，取出瓶，旋紧瓶盖，然后将瓶放入蒸笼中再蒸煮30～40min即可。 四、物料衡算及热量衡算 (一)班产量的确定 (1)本设计为日产量2t，考虑到各工序的物料损耗，故每日原料处理量需大于2t。 (2)产品合格率按95%，则实际日产量为：2.11t 2÷95%=2.11(t/d) (3)采用500ml瓶装箱，每瓶设为280g,则日产量瓶为： 2.11×10^6÷500=4220（瓶/日） （4）每天按8h生产，则每小时产瓶数为：4220÷8=527.5（瓶/h） （5）日产箱数为：4220÷24=175.8（箱/日） （6）每分钟产瓶数为：527.5÷60=8.79（瓶/min） （7）产品经灌装、压盖、装箱、入库、验收等损坏及不合格等取经验数据2～4%，则每分钟实际产量为：8.79÷（1-3%）=9.06（瓶/min） (8)根据以上计算，定出班产量为：9.06×60×8÷24=181.2箱/（班.日） （9）每班实际日产量为：181.2×24××500×10^-6=2.17(t/(班.日)) (二)每天各种原料的用量： 混合植物油：0.4×2000=800kg 辣椒粉：0.15×2000=300kg 味精：0.01×2000=20kg 食盐：0.01×2000=20kg 生姜：0.01×2000=20kg 白砂糖：0.01×2000=20kg 大蒜：0.01×2000=20kg 豆瓣酱：0.38×2000=760kg 酱油：0.02×2000=40kg 六、主要设备选型 假设工厂采用8小时工作制 1、辣椒粉碎机选型 每小时辣椒粉处理量：300÷8=37.5kg/h 设备选用1台。 2、电加热可倾夹层锅选型 每小时夹层锅处理量2000÷8=250kg