食品水分含量的测定.ppt

食品水分含量测定的意义 各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其特有的色、香、味、形等特征；水起到分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用；水能影响食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性；水分也是微生物繁殖的重要因素；因此，研究食品中水分的含量，对食品的保藏技术、食品质量、食品设计都具有十分重要的意义。 食品水分含量的测定——直接干燥法 一、目的要求 1.掌握直接干燥法测定食品水分含量的原理； 2.明确烘箱的使用、称量、恒重的操作要点； 二、实验用品 1.仪器：称量瓶（矮形）、烘箱、干燥器、分析天平 2.试剂：（1）6mol/L盐酸 （2）6mol/L氢氧化钠 （4）河砂或海砂 三 、实验原理 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的条件下所除去物质的总量。 直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。 X1—样品中水分的含量，g/100g; m1—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品的质量，g; m2—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品干燥后的质量，g; m3—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）的质量，g; ＊ 玻璃称量皿放入烘箱时，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，再用纸条夹取，放入干燥器内，冷却至室温后称重。 ＊ 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。 ＊ 油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，导致后一次重量反而增加，应以前一次重量计算。 ＊ 对于易焦化和易分解的食品，可以选择较低的干燥温度或缩短干燥时间。 ＊ 对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用玻璃棒搅拌，先放到沸水浴中烘至近干，再放到烘箱内干燥，防止沸腾的液体飞溅使重量损失。 七、误差来源 样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）； 样品中的某些成分和水分的结合，限制水分挥发，使测的结果偏低； 食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重； 在高温条件下物质的分解； 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品； 烘干到结束样品重新吸水。 * * 开始 退出 《食品分析与检验实验》 食品水分含量的测定 ——直接干燥法 称量瓶 称重 烘箱 100±5℃ 0.5-1h 恒重 加处理样品于称量瓶，称重 烘箱 100±5℃ 2-4h 冷却 0.5h （干燥器） 恒重 四、实验步骤 前后两次质量之差 不超过2mg 五、结果计算 六、注意事项 *