食品营养学.ppt

作业 1、食品营养强化和食品营养强化剂的概念？ 2、试述食品营养强化的基本原则和方法。 祝大家健康100分 学业100分 营养篇结束 * 第八章 食品的营养强化 为什么进行食品强化 2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家V、M缺乏的状况和带来的危害。这份《维生素和矿物质缺乏危害评估报告》（以下简称《评估报告》）无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害。 缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。 缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。 孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。 缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。 微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式。 最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿。 1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。 1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起。 1943年对玉米粉强化。 1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等 到1969年食用的谷类产品中已经有约11％进行了强化。 今天，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强化了的食品。 美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数； 新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20％下降到可忽略水平。 第一节 食品营养强化的意义和作用 一、基本概念 根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或某些天然食品，以提高食品营养价值的过程，称为食品营养强化。 这种经过强化处理的食品称为强化食品。 一、基本概念 食品强化剂：所添加的营养素或含有营养素的物质。 主要是氨基酸、维生素、矿物质和功能因子。 我国优先考虑的强化剂有：赖、蛋、色和苯丙氨酸；VA、D、B1、B2、B11 和Vc；Ca、Fe、Zn、Se；大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。 载体：被强化的食品。 一般选用食用范围广、消费量大、适合工艺处理、易于保存运输的食品，世界各国均以粮食、饮料、乳制品、食用油和调味品等作为强化食品的载体。 强化食品的种类 按强化目的分为4 类： 1）营养素的缺陷强化（Fortification）：如谷类中加赖氨酸。 2）营养素的恢复（Restoration）：补充食品加工中损失的V，如向出粉率低的面粉中加V。 3）营养素的标准化（Standarization）：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要，母乳化奶粉、宇航食品等。 4）维生素化（Vitaminization）：向原来不含某种V 的食品中添加该种V。 二、食品营养强化的意义和作用 1、弥补天然食物的营养缺陷 例如必需氨基酸 2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失。 如精白米面中添加B族维生素 3、简化膳食处理、方便摄食 4、适应不同人群生理及职业的需要 例如婴儿奶粉；如给极地探险和寒带居民的食品中强化维生素C等 5、防病、保健及其它 第二节食品营养强化的基本原则 有明确的目的和针对性 以营养平衡为准绳 确保强化食品的安全性和有效性 吸收率高，稳定性强 保持或改善食品的风味和感官性状 经济合理、有利推广 第三节：食品营养强化技术 1.强化方法： 在加工过程中添加 在原料或必需食物中添加 在成品中混入 2.营养强化剂的保护 添加营养强化剂稳定剂 改变强化剂的结构 改进加工工艺 改善包装，储存条件 第四节：强化食品的种类和生产 强化谷类 强化乳粉及强化代乳粉 强化副食品 强化军粮 混合型强化食品 其它强化食品 食品营养强化中的某些问题 1、强化目的意义不明 2、载体食品选择不当 3、强化工艺不合理 4、强化剂量不当 5、不应夸大宣传 6、严格审批手续、加强市场管理 举例：方便面的营养强化 正如上面所讲，面粉是一个营养强化的理想载体。在很多国家，为了改善人群营养，在面粉中添加多种营养素，以此达到改善营养、控制营养缺乏病的重要措施，并作为国家法律来实施，即未经营养强化的面粉不许出售。 举例：方便面的营养强化 方便面是一种方便食品，很受人们欢迎，特别是在生活节奏加快的当前社会，选它作