谷物稳定化技术及稳定化对谷物品质的影响研 究进展.pdfVIP

2016年第29卷第8期 粮食 与油脂 谷物稳定化技术及稳定化对谷物品质的影响研究进展 刘胜强，渠琛玲，王若兰，王芳婷 (河南工业大学粮油食品学院， 河南郑州 450001) 摘 要：含油量高及脂酶活力高的谷物，如燕麦、米糠、青稞、麦胚等，在加工过程中及加工后 易酸 败劣变，导致加工及储藏过程中的产品品质下降、风味恶化。因此，钝化谷物中的酶对提高谷物的 储藏稳定性，延长其货架期是非常必要的。在分析国内外谷物稳定化技术的基础上，综述了不同 技术的稳定化效果及稳定化过程对谷物本身品质的影响。 关键词：谷物；稳定化；脂肪酶；酸败；储藏 RReesseeaarrcchhpprrooggressooftgram‘ssttaabbiilliizzaattiioonntteecchhnnoollooggyyaanndit‘s effectsongrainquality LIUSheng-qiang，QUChen-ling，WANGRuo-lan，WANGFang-ting (CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTcehnoloyg，Zhengzhou450001，Henna，China) Abstract：Grainswithhighoilcontentorhighactivityofenzymes，suchasoat，ricebran，highland barley，wheatgerm andSOon，areinclinedtosufferranciditydeteriorationduringprocessingand storage，whichCna leadtothedecreaseofproductqualitynadflavorchange．Therefore，itisnecessary todeactivatetheenzymesinthegrainsforimprovingthestoragestabiliyt ofthergainnadprolonging shelflife．Onthebasisofhteanalysisofdomesticandinternationalgrainstabilizationtechnology，the effectsofdifferenttechnologyonhtestabilizationandhtegrainqualiytweresummarized． Keywords：grain；stabilization；lipase；ranciditydeterioration；storage 中图分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号：l008—9578(2016)08—0001—04 谷物的酸败是 由于水解或氧化引起的，水解酸 耗高。同时，由于谷物中存在一些耐热性的酶，如米 败之后往往会发生氧化酸败。碾米、制粉等~n-r．过程 糠和麦胚中的LA，在不使得谷物品质受到较大破坏 改变 了谷物原有的油脂和酶的分布，加速了脂肪酶 的温度范围内，并不能使其完全失活，处理后的谷物 (LA)水解脂肪形成游离脂肪酸，从而破坏谷物品质 储藏过程若再次吸水，会使酶复性n 。但干热处理 使其产生异味；同时，也加速了脂肪氧化酶(LOX)对 后的谷物若采取合适的储藏方式，如冷冻储藏H、真 以亚油酸和亚麻酸为主的多不饱和脂肪酸的氧化，影 空包装巧或加抗氧化剂包装，能有效提高稳定化效 响谷物的营养品质和食用品质。因此，对加工后的谷 果，延缓酸败。 物进行稳定化处理是十分必要的。 1．2 湿热蒸汽处理 国内外学者对麦胚、米糠、燕麦和青稞等谷物的 酶对热的敏感性随着水分活度 (Aw)的增大而增 稳定化做了大量的研究，不同处理技术的稳定化效果 大，而且水是 良好的传热介质，因此通常湿热法比干 和对营养品质的