豆渣在软欧包制作工艺中的应用研 究.pdfVIP

※交流园地 农 业 与 技 术 2016,Vo1．36,No．15 167 豆渣在软欧包制作工艺中的应用研究 姜元华 刘 阳 邓 静 (四川旅游学院，四川成都610100) 摘 要 ：在软欧面包制作 中添加豆渣干粉 ，并以感官指标和理化指标作为依据，探讨豆渣纤维添加量对面包的影响。 结果表明：豆渣对软欧包质构性、色差、比容，有较大的影响；结合软欧包电子鼻检测分析和感官性能的综合评定， 得到软欧包中的豆渣最优添加比例为6％。 关键词：豆渣；膳食纤维；软欧包；质构 中图分类号：TS214．9 文献标识~f-S：A DOl：10．11974／nyyjs．20160832071 豆渣是大豆制品加工过程 中产生的副产物，我国的 1．1．1 实验材料 豆制品加工产业每年产生约 280万t豆渣，但只有少量 豆渣干粉、纯净水、细砂糖、高筋面粉、食盐、雀 豆渣作为饲料被利用 ，大部分豆渣被人们废弃 ，造成了 巢淡奶油、鸡蛋、燕子酵、母粉、雀巢纯牛奶、酒津蔓 极大地浪费和环境污染 】。豆渣含有丰富的营养物质， 越莓等，均购 自于成都市龙泉驿区百伦新宸超市。 诸如蛋白质、异黄酮、皂苷、纤维素、矿物质、维生素 1．1．2 实验设备 B 等，而其中，大豆纤维是一种优质的膳食纤维，具有 EK328电子称 (广东香山衡器集团股份有限公司)； 很高的营养保健价值 [3-4]o研究表明，大豆膳食纤维能明 AR320红外线测温仪 (厦门欣锐仪器仪表有限公司)； 显降低血液中的胆固醇含量，减轻糖尿病人对胰岛素的 B-20搅拌机 (广州番禺力丰食品机械厂)；SSD20A双 消耗，降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大肠癌的发 速双动和面机 (佛 山合嘉信厨具机械厂)；HDD36B 病危险 [5-6]。可见，成本低廉的豆渣是一类丰富的膳食纤 面团分块机、FX13盘发酵箱 (广东恒联食品机械有 维资源，若充分利用其含量较高的膳食纤维，即可实现 限公司)；T6110一Touchbiszu6x1／1GN烤箱 (德国 对豆渣资源的高效再利用。 Bartscher有限公司)；TMS—PRO高精度专业食品物性 目前，国内烘焙市场上的主要是甜面包，具有高糖、 分析仪 (美国FTC公司)；DC-P3色差计 (北京兴光测 高脂肪、高胆固醇特点，与现代人们追求低糖少油的健 色仪器公司)；FOX4000气味指纹分析仪 (法国alpha— 康饮食趋势相抵触 。相比而言，软欧面包不仅具有外酥 mos公司)。 内软、低糖低油、天然健康等特点，其所含的矿物质、 1．2 实验方法 维生素等微量营养素也比起其他产品具有较大的优势 J。 1．2．1 制作工艺 若将富含膳食纤维的豆渣和软欧面包结合，制作高膳食 原辅料一称量一混合搅打一搓操一自然醒发一分割 纤维面包，其不仅可满足人们对高膳食纤维食品的需求， 面团一二次醒发一烘前装饰一烘焙一成品。 而且变废为宝，实现豆渣的再利用。因此，本实验拟在 1．2．2 豆渣添加量的确定 软欧面包制作中，添加豆渣干粉，并以感官指标和理化 软欧包制作过程 中，以0％、3％、6％、9％、12％ 指标作为依据 ，评选出豆渣的最佳添加 比例 ，获得 口感 比例添加豆渣干粉，按 1．2．1工艺流程制作 ，并研究不同 滋润、营养成分丰富的软欧包，进而提高豆渣的有效利 豆渣纤维添加量对软欧包品质的影响。 用率，并为开发豆渣膳食纤维的烘焙食品奠定一定的应 1．2_3 豆渣软欧包质构特性分析 用研究基础。 将软欧包切成3cm厚的片状，用TMS—PRO型高精 度专业食品物性分析仪测定面包质构