豌豆蛋白组织化挤压工艺参数优化及其在肉制品中的应用.pdfVIP

第38卷第4期 延边 大学农学 学报 V01．38No．4 Science ofYanbian Dec．2016 Journal University 2016年12月 Agricultural DOI：10．13478／j．cnki．jasyu．2016．04．007 文章编号：1004—7999(2016)04一0317一08 豌豆蛋白组织化挤压工艺参数优化 及其在肉制品中的应用 杨 震1’2， 曲 超1’2， 贡 慧1’2， 刘 梦1’2， 史智佳1’2‘ (1．中国肉类食品综合研究中心；2．肉类加工技术北京市重点实验室：北京100068) 摘要：以豌豆蛋白粉为原料，进行挤压组织化试验，对物料水分含量、螺杆转速、喂料速度以及挤压温度等因 素进行分析，确定豌豆蛋白粉挤压的最佳工艺参数。同时，将组织化的豌豆蛋白添加到肉制品中，分析其在肉 制品中的加工特性。研究发现，豌豆组织蛋白最佳挤压工艺参数为：物料水分含量50％，喂料速度35Hz，螺 杆转速20Hz，机筒温度160℃；添加到肉制品中发现，添加量为4％豌豆组织蛋白的香肠在颜色、质构特性和 感官评价方面效果最好，过高或过低都会对产品质量产生不利影响。 关键词：豌豆蛋白；组织化；挤压；肉制品加工；肉制品 中图分类号：TS201．21文献标识码：A Process of extrusion optimizationprotein pea organized and inmeat parametersapplicationproducts YANG Zhenl～，QUCha01～，GONGHuil”，LIU SHI Men91～， Zhijial2。 (1．C^i”n^4Pn￡R已sPnrc^CP行￡rP； 1Qq068，Chinq) 2．BeijingKcyLnborntor，ofMen￡ProcessingTec}Lno￡ogy：Bcijing Abstract：Thematerialmoisture，screw andextrusion of speed，feedspeed temperaturepeapr。teinpowder were determinedthe extrusion of Atthe tested，and optimumorganized parameterspeaproteinpowder． same wasaddedintothe its meat featuresin time，organizedpeaprotein products，andanalyzedprocessing meat resultshowedthatbest products．The