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当前浓香型白酒增己降乳的微生物学技术 施安辉 刘积和 曲维祺 (山东大学微生物技术国家重点实验室)(济南久利源生物工程有限公司) 张文璞 徐恩润 徐长新 (山东梁山徐坊大曲有限公司) 中图分类号TS262．3+1文献标识码A 就是为什么白酒中乳酸乙酯和乳酸含量高的原因。所 文章编号0254—5071(2001)03—0008—03 以说，在浓香型白酒生产工艺过程中控制乳酸菌的生 长繁殖是非常必要的。 当前，对于浓香型白酒来说，增加白酒中己酸乙 目前，国内不少的生产浓香型白酒厂家，已开始 酯的含量，同时又能降低乳酸乙酯的含量，使酒中的 采取以消除乳酸菌为主的改善环境的措施。例如，使 己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯四大酯类 固体和液体酒糟场地远离生产车间；粉碎车间采取除 的比例恰到好处，是提高浓香型白酒质量急待解决的 尘装置，减少粉尘飞扬；车间内外要天天清扫；鼓风 问题之一。近几年来，国内的部分科研单位、高等院 凉板下的“死角”天天清除；使用的工具班班清洗干 校和白酒厂家都从不同的角度，如微生物学、工艺过 净等，都取得了明显的效果。 程和有关的设备等方面进行了研究。但是，在综合的 2利用济南久利源脱水活性窖泥功能菌剂制做人工 技术中，微生物学技术措施又是最基本、最主要的。 优质窖泥 1搞好生产环境、改善周围的微生物生态分布 窖泥是己酸菌和其它有益的厌氧和兼性菌的栖息 众所周知，乳酸菌是乳酸乙酯生成的主要来源微 场所，是它们繁殖的温床。界面对于土壤微生物和污 生物之一，而白酒厂的周围和生产场地又为乳酸菌的 泥微生物有三方面作用：使细菌的新陈代谢面积增 大量生长繁殖提供了有利条件。例如，薯干、高梁和 大；吸附菌体，浓缩代谢产物；使菌体与周围环境的 辅料贮藏库、液体和固体酒糟场地、生产车间地面上 缓冲能力增加。除界面的作用外，泥中的微量元素和 的丢糟、辅料和丢弃的主料、鼓风凉板下的“死角” 其它未知生长因子对细菌的新陈代谢关系也极为密 等等，特别是粉碎车间造成的空气中乳酸菌等杂菌的 切。实践证明：发酵过程酒醅与窖泥接触面积大的地 污染，情况更为严重。七十年代末期，我们曾在省内 方，酒醅中己酸乙酯的含量就高，因此，抓好窖泥的 有关的白酒厂进行了空气中微生物类群数量变化的测 制做是提高浓香型白酒中己酸乙酯含量的重要技术措 定，试验结果表明，粉碎车间周围空气中乳酸菌的含 施。 量最高(特别是乳酸链球菌等产乳酸的球菌)，其次 第一，选择最好的窖形，最大限度地增加酒醅与 窖泥的接触面积，即增加有益菌与窖泥的接触面积。 是鼓风凉板下的“死角”，再者是固体酒糟和液体酒 糟的场地。据当时粗略的计算，有的酒厂周围空气中 种窖形(高均为2m)： 乳酸菌的含量竟高达每立方米10万个。 表1窖形与接触面积的关系 自然界中能形成乳酸的微生物是很多的。例如， 细菌中就有杆菌和球菌两大类，霉菌又有根霉和毛霉 等；从乳酸菌的发酵类型来看，有同质发酵和异质发 酵。乳酸菌的繁殖速度是很快的，每隔20rain就能繁 殖一代，每h可产生菌体本身重量的100010000