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酸水解植物蛋白膏在麻辣香菇酱中的应用.pdf
中 国 调 味 品
第41卷 第9期 ChinaCondiment 技术研发
2016年 9月
酸水解植物蛋白膏在麻辣香菇酱中的应用
魏然,李永歌,刘立新
(保定味群食品科技股份有限公司,河北 保定 071000)
摘要:文章综述 了酸水解植物蛋白膏的性质、生产工艺;对酸水解植物蛋白膏在麻辣香菇酱中的应用效
果进行了研究,并优化得到麻辣香菇酱配方:甜面酱添加量 5O ,HVP膏添加量 2 ,食盐添加量
1.5 ,菜籽油40 ,味精 0.5 ,辣椒、麻椒添加总量 59,5(比例为 1:1),白砂糖 3 ,香辛料 2 (以
100g干香菇柄质量为基准)。制得的产品麻辣适口、味道鲜美、口感醇厚。
关键词 :酸水解植物蛋 白膏;香菇酱 ;感官评分
中图分类号 :TS202.3 文献标志码 :A doi:10.3969/j.issn.1000—9973.2016.09.022
文章编号 :1000-9973(2016)09-0104-04
TheApplicationofAcid-hydrolyzedVegetableProteinPasteinlVlushroom Sauce
WEIRan,LIYong-ge,LIU Li—xin
(BaodingWayCheinIndustrialCo.,Ltd.,Baoding071000,China)
Abstract:Theproperty and production technology ofacid-hydrolyzed vegetableprotein paste are
summarized,and itsapplication in spicy mushroom sauce isstudied.Theoptimalrecipe issweet
soybeanpasteof50 ,HVPpasteof2 ,saltof1.5 ,rapeseedoilof40 ,monosodium glutamate
of0.5 ,chiliandpeppertotalamountof5 (ratioof1:1),granulatedsugarof3 ,spicesof2
(basedon100gdriedmushroom root).Theproductisperfectlyspicy,deliciousandmellow.
Keywords:acid-hydrolyzedvegetableprotein;mushroom sauce;sensoryevaluation
酸水解植物蛋 白,英文名称为 Acid-hydrolyzed 物、蛋白质、维生素及矿物质 ,因而可作为香菇酱的
VegetableProtein,简称 HVP。HVP有液体、粉体、 主要原料 。将 HVP膏应用到香菇酱 中,可以提高香
膏体三种状态。HVP液体是 由脱脂大豆、花生粕、小 菇酱的品质,使其更受大众喜爱 引。
麦蛋 白或玉米蛋 白等富含食用植物蛋白的原料,经盐 本文研究了将 HVP膏加入到香菇酱中,来改善
酸水解、碱中和制成的液体调味品[1]。HVP液体经 香菇酱的风味,并优化了香菇酱的制作工艺,以期研制
真空浓缩至 7O ~80 的浓缩度,形成均匀 、细腻、粘 出更加美味的香菇酱,提高香菇柄的附加值 ,实现香菇
稠 的膏状产品,即 HVP膏。HVP膏具有水解彻底, 柄的综合利用。
游离氨基酸含量高,鲜味浓郁持久,可以提升产品醇厚
1 材料与方法
感等优点,更适合用于酱类产品中。
香菇酱是 以香菇为原料加工而成的,目前成为人 1.1 试验材料
们最喜爱的酱类产品之一。香菇是一种药食同源的真 HVP膏 保定味群食品科技股份有限公司;其他
菌,香菇肉
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