酸水解植物蛋白膏在麻辣香菇酱中的应用.pdfVIP

中 国 调 味 品 第41卷 第9期 ChinaCondiment 技术研发 2016年 9月 酸水解植物蛋白膏在麻辣香菇酱中的应用 魏然，李永歌，刘立新 (保定味群食品科技股份有限公司，河北 保定 071000) 摘要：文章综述 了酸水解植物蛋白膏的性质、生产工艺；对酸水解植物蛋白膏在麻辣香菇酱中的应用效 果进行了研究，并优化得到麻辣香菇酱配方：甜面酱添加量 5O ，HVP膏添加量 2 ，食盐添加量 1．5 ，菜籽油40 ，味精 0．5 ，辣椒、麻椒添加总量 59，5(比例为 1：1)，白砂糖 3 ，香辛料 2 (以 100g干香菇柄质量为基准)。制得的产品麻辣适口、味道鲜美、口感醇厚。 关键词 ：酸水解植物蛋 白膏；香菇酱 ；感官评分 中图分类号 ：TS202．3 文献标志码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000—9973．2016．09．022 文章编号 ：1000-9973(2016)09-0104-04 TheApplicationofAcid-hydrolyzedVegetableProteinPasteinlVlushroom Sauce WEIRan，LIYong-ge，LIU Li—xin (BaodingWayCheinIndustrialCo．，Ltd．，Baoding071000，China) Abstract：Theproperty and production technology ofacid-hydrolyzed vegetableprotein paste are summarized，and itsapplication in spicy mushroom sauce isstudied．Theoptimalrecipe issweet soybeanpasteof50 ，HVPpasteof2 ，saltof1．5 ，rapeseedoilof40 ，monosodium glutamate of0．5 ，chiliandpeppertotalamountof5 (ratioof1：1)，granulatedsugarof3 ，spicesof2 (basedon100gdriedmushroom root)．Theproductisperfectlyspicy，deliciousandmellow． Keywords：acid-hydrolyzedvegetableprotein；mushroom sauce；sensoryevaluation 酸水解植物蛋 白，英文名称为 Acid-hydrolyzed 物、蛋白质、维生素及矿物质 ，因而可作为香菇酱的 VegetableProtein，简称 HVP。HVP有液体、粉体、 主要原料 。将 HVP膏应用到香菇酱 中，可以提高香 膏体三种状态。HVP液体是 由脱脂大豆、花生粕、小 菇酱的品质，使其更受大众喜爱 引。 麦蛋 白或玉米蛋 白等富含食用植物蛋白的原料，经盐 本文研究了将 HVP膏加入到香菇酱中，来改善 酸水解、碱中和制成的液体调味品[1]。HVP液体经 香菇酱的风味，并优化了香菇酱的制作工艺，以期研制 真空浓缩至 7O ～80 的浓缩度，形成均匀 、细腻、粘 出更加美味的香菇酱，提高香菇柄的附加值 ，实现香菇 稠 的膏状产品，即 HVP膏。HVP膏具有水解彻底， 柄的综合利用。 游离氨基酸含量高，鲜味浓郁持久，可以提升产品醇厚 1 材料与方法 感等优点，更适合用于酱类产品中。 香菇酱是 以香菇为原料加工而成的，目前成为人 1．1 试验材料 们最喜爱的酱类产品之一。香菇是一种药食同源的真 HVP膏 保定味群食品科技股份有限公司；其他 菌，香菇肉