光氧化及其对食品安全的影响-植物生态学报.PDF

※专题论述 食品科学 2006, Vol. 27, No. 11 579 光氧化及其对食品安全的影响 刘晓庚 (南京财经大学应用化学系 江苏省粮油品质控制及深加工重点实验室，江苏 南京 210003) 摘 要：通过分析光氧化反应的诱发机理和氧化产物，来揭示光对食品的营养成分、色泽和风味产生的不良影响， 从而进一步探讨光氧化对食品安全所产生的负面影响。从光氧化的机理和影响光氧化反应的因素出发，提出了相应 的限制和避免食品光氧化的措施。并对光氧化的利用作了简要说明。 关键词：光氧化反应；光氧化机理；食品安全；防护；利用 Photo-oxidationReductionandItsInfluenceonFoodSafety LIU Xiao-geng (Key Lab of Quality Control andFurther Processing of Cereal and Oils in Jiangsu Province, Department of Applied Chemistry, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210003, China) Abstract：The causes for the formation mechanisms of photo oxidation and its damages to food safety were analyzed， and thepreventive measures infood toreduce or avoid the damages causedby photo oxidationwere summarized.The applications ofphotooxidationreductionwerealsogivenabrief introductioninthispaper. Key words：photo oxidation reduction；mechanism of photo oxidation；food safety；preventive measures；using 中图分类号：TS201 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)11-0579-05 食品是人们生活最基本的必须品，食品安全关系到 发能会激发一些物质(特别是光敏物质如叶绿素、核黄 人类的健康和发展。如何从食品生产、加工、流通到 素、酸性红、甲基蓝、曙光红、红铁丹、蒽、荧 消费等整个食物链的各个环节来保障食品的安全已成为 光烯等) 到高能状态。高能状态的光敏物质活性很强， 人们关注的热点。人们也试图从各个环节的每个侧面对 易与基态氧3 1 O 2 可生成为单线态氧 O 2 。 食品安全进行全方位立体化的复合研究，来探索出保障 1 光 3 Chl (单线态叶绿素)—→Chl* (三线态叶绿素) 人类食品安全的最佳方法和手段。本文针对复杂多变的 3 3 1 1 Chl* + O2 → Chl + O2 · 食品安全控制体系的光氧化影响，在前人对光氧