浅谈墨江紫米黄酒生产工艺.doc

浅谈墨江紫米黄酒生产工艺【摘 要】墨江“紫米黄酒”是结合浙江绍兴黄酒部分生产工艺，用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料，开创先进的酿酒工艺，精心酿造的纯发酵黄酒。该黄酒具有黄酒典型的风味、口感独特，又有墨江紫糯米丰富的营养价值 【关键词】黄酒;生产;工艺 黄酒是我国传统三大古酒之一，是最早的一种低度酿造酒，具有悠久的酿造历史，是中华民族珍贵科学文化遗产。因其原料和酿造工艺不同于国外，故可以称为我国的“国粹” 中国的黄酒，也称为“米酒”，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）中占有重要的一席。而且，中国的黄酒酿造技术独树一帜，成为东方酿造界的典型和楷模 绍兴黄酒是我国黄酒的典型代表，是以精白糯米、优质小麦和鉴湖水为原料，用特有的地方传统工艺发酵酿造而成，已有悠久的酿造历史。其“古越龙山”花雕，“会稽山花雕”等黄酒，深受广大消费者喜爱。墨江“紫米黄酒”是在原墨江“紫米封缸酒”的生产工艺基础上，用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料，开发研制出具有黄酒典型风味低度的墨江“紫米黄酒” 1.原料 黄酒酿造，在我国因产地不同，使用的原料也不同。南方的黄酒原料是优质糯米和粳米，北方的黄酒原料是小米或玉米，而墨江“紫米黄酒”的原料，是选用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料 墨江紫米外观因呈紫黑色而得名，素有“米中极品”之称，属糯米类，俗称“紫珍珠”，《红楼梦》中称之为“御田胭脂米”，而外地紫米呈黑色或黑褐色；墨江紫糯米粒大而饱满，呈长粒型，而外地紫米不呈长粒型；墨江紫米米质粘性强，呈糯性，蒸熟后能使断米复续，故有“接骨米”之称，而外地紫米米质粘性差，呈非糯性；墨江紫糯米还含有丰富的蛋白质、脂肪、赖氨酸、色氨酸、核黄素、硫氨素、叶酸等多种维生素，以及铁、锌、钙、磷等人体所需微量元素，还具有品质上乘、风味独特、营养丰富、食用价值高等诸多优点，是酿造“紫米黄酒”最好的原料。经上海交通大学农业与生物学院天然健康食品研究所检测，与其他几个紫米品种比较，其营养成分分别如下： 2.生产工艺 2.1 生产工艺流程 ■ 2.2 灌装工艺流程 ■ 2.3 生产操作 2.3.1 浸米 浸米前先进行筛选，去除米糠等杂质。将筛选好的紫糯米放入浸米池，浸米水温要求在25―30℃，时间20小时左右。通过浸米，使紫糯米充分吸水膨胀的同时，用补水溢流的方式去除漂浮在水面上的糠灰，便于蒸煮糊化 2.3.2 蒸饭 蒸饭采用立式蒸饭设备，工艺操作上要根据米质的软硬，控制好米层厚薄、温度、蒸饭时间，常压蒸煮控制在15-20min之间，以保证蒸饭质量最终达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致 2.3.3 摊饭加曲糖化 摊饭用机械摊凉床，边出甑边通风摊凉，待品温达到26―28℃时加曲入缸糖化 2.3.4 发酵 发酵分为前发酵和后发酵 前发酵期主要是利于米饭糖化和酵母繁殖，升温较慢，约8―10h。此后，酵母菌繁殖很多，发酵旺盛，升温较快，控制品温不超过32℃；为有效抑制生酸菌生长，采用定时、定温进行开耙 开头耙要从缸中心开通，以助自然对流翻动。从二耙开始，需要进行上、中、下、边的多处和四周全面翻动，将沉入缸底的饭团也翻起来。前发酵时间控制在72h以内 后发酵的品温控制在20℃左右，时间16―20天。在后发酵期间，可间断地通入无菌空气，使醪液翻动一下，吸入氧气，排出二氧化碳是非常必要的，而且利于： （1）保持酵母菌活力，使酒精度有所上升，提高出酒率 （2）排出二氧化碳，减少酒的刺激味和杂气 （3）抑制厌气性生酸菌的生长，控制酒醪酸度的过度上升 2.3.5 压榨、过滤、澄清 黄酒压榨设备过去采用杠杆式的古老木榨。木榨有结构简单、造价低廉、易拆卸等优点，但存在生产能力低、劳动强度大，不安全等缺点。后来逐步发展到螺旋杆压榨机、板框压滤机、不锈钢离心分离机等 生产中采用不锈钢离心分离机代替压榨机，分离效果比较好。分离出来的酒液应作过滤澄清贮存。过滤采用不锈钢过滤机，澄清贮存可以改善黄酒的风味，经一段时间的澄清贮存，口味逐渐变得甜醇 2.3.6 煎酒灭菌陈酿 经过发酵、分离、澄清过滤的黄酒，仍残留着一些微生物。包括有益和有害的菌类，也存有一部分有一定活力的酶。因此，必须进行高温煎酒灭菌 灭菌温度的选择。合适的灭菌温度既可达到灭菌的目的，又能减少酒精的挥发损失和复合、分解不良化学反应产生的有害物质和紫糯米色素的含量。一般来说，酒精含量高，糖分含量低的黄酒可采用较高的灭菌温度，而糖分高的黄酒应采用较低的灭菌温度。一般采用的灭菌温度为85―90℃，灭好菌的黄酒，可入缸封存陈酿老熟。封缸陈酿老熟选用土陶大缸，因土