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发酵乳中羰基化合物和有机酸含量变化的研究-中国酿造
2007年第5期
中 国酿造
研究报告 总第170期 ·41·
发酵乳中羰基化合物和有机酸含量变化的研究
． 王伟军1，李延华挑，张兰威2，马微3
(1．通化师范学院制药与食品科学系，吉林通化134002；
2．哈尔滨工业大学食品科学学院，黑龙江哈尔滨150086；3．东宁出入境检验检疫局，157200)
摘要：为考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性，使用酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量，邻苯二胺法测定
发酵乳中的双乙酰含量，并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度，研究了L．b-3、S．t-9和L．dia菌在不同发酵过程中的乙醛、双乙
酰和有机酸含量变化，以此评估乳酸菌单菌种发酵乳中有机酸和羰基化合物的情况。
关键词：发酵乳；酚试剂分光光度法；邻苯二胺法；乙醛；双乙酰；滴定酸度
中图分类号：TS252．54文献标识码：A 文章编号：2054-0571(2007)05-0041—04
in milk
onconcentration and acidsfermented
Study varietyofcarbonylcompoundsorganic
WANG Yan-huak，ZHANGLan-wei2，MAWei3
Wei-junl，LI
andFood Normal ofFood
ofMedicine Science，Harbin
(1．Department Science，TonghuaCoHege，Tonghua134002，China；2．College
and 157200,China)
IndusayUniversity,Haerbin150086,China；3．Do．ngningEntry-ExitInspectionQuarantineBurea，Dongning
Ab咖act：To thecharacteristicof and in lacficacid the
investigate acid-producingflavor-preducingsingle bacteria，byassessingorganic
acidcontentand contentinthefermentedmill(，the NBTHmethod，thediaminobenzidinemethodand
carbonylcompounds spectroscopic
thetitrationmethodwereusedinthearticletodetermine andtitratable oftheacidi-
acidity
acetaldehyde，diacetyl respectively，thechanges
and thecultivationofmilkfermentedL．b一3、S．t-9andL．diawereestimatedthemethodsatdifferent
ty，acetaldehydediacetylduring by
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