啤酒中SO2与TBA的变化关系研究 - 惠泉啤酒.DOC

啤酒中SO2与TBA的变化关系研究 郑翔鹏 张锦益 林海峰 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 362100 [摘要]：研究了TBA值与二氧化硫指标在酒体老化过程中的变化关系。表明了酒体中大部分二氧化硫的损失是其本身的氧化作用，其次才是与部分羰基化合物结合，在酒体经老化到一定阶段后，酒体中的SO2含量趋于稳定状态，游离的约在5mg/l左右，总的大约在10mg/l左右；羰基化合物在酒体的老化过程中的减少，主要是在酒体中存在易与羰基化合物形成结合物的化合物，又由于老化的羰基化合物在啤酒中多种介质的作用下解离成其他物质，其中，酒体经较高温度的作用羰基化合物又有明显的提高； TBA值的适用性方面，通过研究分析，我们认为其比较适合新鲜啤酒的老化物质与趋势的分析，对于老化后的啤酒比较不适合。本文又研究了TBA值与二氧化硫指标在麦汁煮沸、发酵过程中的变化情况。 [关键词]：TBA值；二氧化硫；啤酒； 前言 啤酒的老化过程伴随着储藏过程的进行。啤酒的老化过程是一个十分复杂的化学变化，由于成品啤酒中不同成分含量的变化引起了啤酒风味的变化，其中包括苦味的减少、甜味的增加以及一些挥发性的长链不饱和醛类物质的氧化造成的厚纸板味。在这个复杂的变化中，很多老化物质都是羰基化合物，因此可以通过添加羰基结合物如羟胺类物质，可以迅速减少老化特征物质的形成，但这些有毒物质实际应用的机会不大，而啤酒本身中的SO2却能解决这矛盾，SO2能结合一部分羰基化合物并生产稳定性物质，而且这化合物不会产生不愉快的风味，从而掩盖不饱和醛类的异味，同时，SO2能结合氧产生无影响的硫酸根离子，减缓老化过程的速度。 二氧化硫是啤酒中含量较低而重要的组分，是啤酒酵母同化还原硫酸盐形成硫化物的中间产物，是甲硫氨酸和半恍氨酸合成的中间产物，是啤酒内源抗氧化物的一种，它的存在量与啤酒的抗氧化性有很大的关系。但是，有研究表明，它能与不饱和醛类加成反应形成亚硫酸羰基复合物中，由于啤酒本身不存在着二氧化硫与羰基化合物结合所必须的平衡条件，因此，其主要的作用还是啤酒的抗氧化剂，其次才是一种风味稳定剂。啤酒的二氧化硫大部分是在发酵过程中产生，可以认为10~15mg/l的SO2是酵母产生的。其中酵母形成二氧化硫的代谢途径见（图1）。 硫酸盐 腺苷酰硫酸 磷酸腺苷酰硫酸 亚硫酸 二氧化硫 硫化氢 乙酰高丝氨基酸 高胱氨酸 胱硫醚 蛋氨酸 半胱氨酸 图1 酵母代谢二氧化硫的途径 TBA即硫代巴比妥酸值，最早是有利稀私人啤酒公司提出来的，并于1982年公之与众。它是一能计算麦芽、麦汁热负荷值并与啤酒风味稳定性有关的参数。其主要是为了测定麦芽、麦汁、啤酒中以5-羟甲基糠醛为主的醛类物质的含量（主要老化前驱物质），5-羟甲基糠醛是美拉德反应中生成的一种物质，是带一氧原子的五元杂环的醛类。在整个啤酒生产过程中，当胺类物质、氨基酸和还原性糖出现时，美拉德反应就产生，5-羟甲基糠醛以及其他醛类物质作为美拉德反应的产物，可以作为一个加热或储存破害情况的指示剂，使用硫代巴比妥酸溶液作为试剂与其反应生产一种黄色物质来表明样品存在的老化程度。应用TBA分析检测中有三个前提为：美拉德反应的产物要尽可能多的与硫代巴比妥酸结合生成黄色物质，这些物质才能被检测到；在与硫代巴比妥酸反应期间应该形成相对稳定的物质；对TBA的测定应该在最短的时间内完成。 TBA代表的是羰基化合物的多少，代表酒体潜在的老化程度与潜在的老化趋势。 实验方法 TBA值分析方法：测定100ml的样品与硫代巴比妥酸反应后生产的黄色物质的数量，其中，10ml样品稀释成100ml，取10ml稀释液加5ml硫代巴比妥酸试剂（0.02mol的硫代巴比妥酸与90%的醋酸溶液），70℃水浴70分钟，然后快速冷却至20℃，在1cm比色皿中应用448nm测定黄色物质的吸光度。公式：TBA=E×100，E为吸光度值。 SO2分析法：游离SO2分析、总SO2分析，方法采用碘滴定法。其中，游离SO2分析主要原理是试样经酸化