第二十三章 炒　法.doc

第二十三章炒　法一、清炒法?　　1.炒黄?　　牛蒡子?　　有牛蒡子和炒牛蒡子。炒牛蒡子是文火加热，炒至微鼓起，有爆裂声，略有香气逸出时，取出晾凉。牛蒡子生品长于疏散风热，解毒散结，炒后能缓和寒滑之性，以免伤中，并且气香，宣散作用更佳，长于解毒透疹、利咽散结、化痰止咳。炒后还可杀酶保苷，利于苷类成分的保存，易于煎出药效。?　　芥子?　　有芥子和炒芥子。炒芥子是文火加热，炒至深黄色，有爆裂声，散出香辣气时，取出晾凉。芥子生品力猛，辛散作用强，长于通络止痛。炒后可缓和辛散走窜之性，以免耗气伤阴，并善于顺气豁痰，常用于痰多喘咳，寒痰咳嗽尤宜。同时杀酶保苷，易于煎出药效，利于苷类成分的保存。?　　王不留行?　　有王不留行和炒王不留行。炒王不留是中火加热，炒至大部分爆成白花，取出晾凉。炒王不留温度要适中，过低易炒成“僵子”，过高又易炒焦。每次炒制的量不宜过多，爆花率很低，已爆花者及时出锅。炒王不留行应大部分呈类球形白花，质脆。王不留生品长于消痈肿，炒后体泡，易于煎出有效成分，且走散力较强，长于活血通经、下乳、通淋。研究指出：王不留炒爆后确能提高煎出效果。水浸出物的含量与爆花程度有关，完全爆花者较生品增加1.1倍，刚爆花者增加0.6倍，不爆花者增加0.2倍，炒爆标准以完全爆花者占80%以上为宜。?　　莱菔子?　　有莱菔子和炒莱菔子。炒莱菔子是文火加热，炒至鼓起，爆鸣声减弱，手捻易碎，断面浅黄色，有香气逸出时取出晾凉，用时捣碎。生莱菔子能升能散，长于涌吐风痰。炒后性降，药性缓和，有香气，可避免生品服后恶心的副作用，易于煎出有效成分，并长于消食除胀、降气化痰。如在三子养亲汤中用之。药理实验表明，生品和炒制品均有利于小肠内消化，这可能是莱菔子“消食除胀”的机理之一。?　　苍耳子?　　有苍耳子和炒苍耳子。炒苍耳子是用中火炒至表面深黄色、刺焦时取出，晾凉，碾去刺，筛净。用时捣碎。生苍耳子有小毒，以消风去痒力强。炒后可降低毒性，长于通鼻窍、祛湿止痛。苍耳子过量容易中毒。通过加热，可破坏毒性。主要是炒至焦黄色，使脂肪油中所含毒性蛋白变性，凝固在细胞中不被溶出，从而达到去毒的目的。?　　2.炒焦?　　山楂?　　有山楂、炒山楂、焦山楂和山楂炭。炒山楂是用中火加热，炒至颜色加深。焦山楂是用中火炒至外表焦褐色，内部焦黄色。山楂炭是用武火炒至表面焦黑色，内部焦褐色。炒山楂表面颜色加深，味酸微甜；焦山楂表面焦褐色，内部黄褐色，味微酸；山楂炭表面焦黑色，内部焦褐色，味涩。生山楂长于活血化瘀，常用于血瘀经闭，产后瘀阻，心腹刺痛，疝气疼痛，以及高血脂症、高血压病、冠心病。炒山楂酸味减弱，可缓和对胃的刺激性，善于消积化食。焦山楂不仅酸味减弱，且增强苦味，长于消食止泻。山楂炭其性收涩，具有止血、止泻的功效。研究表明，山楂中总黄酮和总有机酸都集中在果肉中，核中含量甚微。炒山楂对黄酮类成分无明显影响，有机酸稍有减少；焦山楂黄酮类和有机酸则大大降低。?　　栀子?　　有栀子、炒栀子、焦栀子和栀子炭。炒栀子是取栀子碎块，用文火炒至深黄色。焦栀子是用中火加热，炒至焦黄色。栀子炭是用武火加热，炒至黑褐色。炒栀子表面深黄色或黄褐色；焦栀子表面焦黄色；栀子炭表面黑褐色或焦黑色。生栀子长于泻火利湿、凉血解毒。而且苦寒之性甚强，易伤中气，对胃有刺激性，炒后可除此弊。炒栀子和焦栀子功能相似，均有清热除烦作用。但炒栀子比焦栀子苦寒之性略强，一般热甚者可用炒栀子，脾胃较虚弱者可用焦栀子。栀子炭善于凉血止血。研究表明，京尼平苷主要集中在栀子仁中，壳中含量甚微，炒后含量有所降低，焦品比炒品更明显。?　　3.炒炭?　　大蓟?　　有大蓟和大蓟炭。大蓟炭是用武火炒至表面焦黑色，内部棕褐色。生大蓟甘、苦凉，以凉血消肿力胜；炒炭后苦、涩，凉性减弱，收敛止血作用增强，用于吐血、呕血、咯血、嗽血等出血较急剧者。实验表明，大蓟炭确能缩短出血和凝血时间，增强其止血的作用。?　　蒲黄?　　有蒲黄和蒲黄炭。蒲黄炭是中火加热，炒至棕褐色。蒲黄为花粉类药物，质轻松，炒制时火力不可过大，出锅后应摊凉散热，防止复燃，检查确已凉透，放能收贮。若灭火星时，喷水较多，则须晾干，以免发霉。蒲黄生品性滑，以行血化瘀、利尿通淋力胜，炒炭后性涩，增强止血作用。?　　荆芥?　　有荆芥和荆芥炭。荆芥炭是武火加热，炒至表面黑褐色。荆芥为不规则的小段状，茎、叶、穗混合；荆芥炭形如荆芥，表面黑褐色，内部焦褐色，味苦而稍辛香。荆芥生品辛散力较强，具有祛风解表的功效。炒炭后辛散作用极弱，具有止血的功效。研究表明，荆芥炒炭后挥发油含量显著降低，且油中所含成分也发生了质的变化。药理研究结果：荆芥炭混悬液和荆芥炭挥发油乳剂有明显的止血作用，其余制品均无止血作用。?　　?二、加辅料炒?　　1.麸炒?　　枳壳?　　有枳