复合磷酸盐添加量对调理重组牛肉品质特性的影响.PDF

食品研究与开发 圆园17年1月 基础研究 38 2 云oodResearchAndDevelopment 第 卷第 期 1 DOI 10.3969/j.issn.1005-6521.2017.02.001 ： 复合磷酸盐添加量对调理重组牛肉品质特性的 影响 * ， ， 李龙祥 赵欣欣 孔保华 ， （东北农业大学食品学院 黑龙江哈尔滨150030） ， 、黏结强度、色差、 摘 要：本试验在调理重组牛肉制品中添加不同浓度的复合磷酸盐 探究产品水分迁移 pH值等指 ， 。结果表明随着复合磷酸盐添加量的 标的变化 进而说明复合磷酸盐的添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响 ， 、 （ （ ， pH值和出品率显著升高 P0.05），解冻损失显著降低 P0.05）。 增加 黏结强度 并且结合低场核磁研究发现 拟合后 ， ， ， T 3 T T 的 弛豫时间主要分布为 个峰 其中 、 随复合磷酸盐添加量的增加向快的弛豫方向移动 当复合磷酸盐添加 2 2b 21 0.3% ， ， ； 量为 时 弛豫时间最短 说明此时结合水和不易流动水与肌肉蛋白的结合最紧密 且此时产品的感官评价各项 指标均达到最佳。 ； ； 关键词：复合磷酸盐 重组牛肉 品质特性 TheEffectof CompoundPhosphateonQuality CharacteristicsofReady-to-eat RestructuredBeefProducts LILong-xiang ZHAOXin-xin KONGBao-hua* ， ， （ ， ， ， ， ） CollegeofFoodScience NortheastAgriculturalUniversity Harbin150030 Heilongjiang China 粤遭泽贼则葬糟贼：Theeffectofcompoundphosphateatdifferentconcentrationsonqualit