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二0 一四年第2 期 总第15 期 《食品安全热点》关注国内外食品安全事件及食品 安全相关状况，及时归纳整理有关资讯 ，作出风险分析 与评估，提供客观和专业的观点，供关注者参考。 生鲜鸡 生鲜鸡 1. 认识生鲜鸡 2. 生鲜鸡的制作过程 摘要 3. 生鲜鸡的安全性 今年5 月5 日起，广州四个区推行生鲜鸡试点，生 4. 生鲜鸡的营养价值与口感 5. 生鲜鸡生产和卫生标准 鲜鸡再次成为人们热议的焦点。什么是生鲜鸡？生鲜鸡 6. 制作生鲜鸡注意事项 的制作过程是怎样的？为什么要推广使用生鲜鸡？生鲜 7. 参考文献 鸡为什么更安全？生鲜鸡营养与口感如何？我国目前生 鲜鸡相关的生产和卫生标准有哪些？生鲜鸡制作过程中 需要注意哪些问题？本文参考同行相关研究，结合文献 资料，整理有关观点，提出对策建议。 — 1 — 1.认识生鲜鸡 生鲜鸡是指对宰杀后的鸡胴体（指经屠宰放血、脱毛、 去爪、去内脏后的鸡体）迅速冷却处理，使胴体温度在 1 小时内降为0 ～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始 终保持0 ～4℃范围内的生鲜鸡肉。 广州此次试点推行的是生鲜鸡而不是冰冻鸡，二者的 工艺流程是不同的。冰冻鸡是指活鸡屠宰加工后，经冻结 处理，其中心温度在-18℃以下的产品。 2.生鲜鸡的制作过程 广州试点推行生鲜鸡的生产加工企业有三家，都是供 港生鲜鸡企业，集中屠宰模式都参照供港标准。生鲜鸡是 这样出炉的 ： 1.毛鸡验收与检疫 ：工作人员索证了解毛鸡来源并进 行专业检查 ，每批活鸡必须有官方检疫合格证、用药记录、 兽药残留检测报告等。2.存放 ，鸡只经检疫后运至存放柜 存放一段时间（5 小时）并排清腹中物；3.放血 ，工人将 鸡只割喉放血，悬挂在特制的挂钩；4.脱毛 ，脱毛采用高 温脱毛技术，温度速度可控，严控温度防皮肉分离；5.掏 膛 ，工人手工掏膛，内脏随操作台流向分拣车间，选出鸡 心、鸡肾、鸡胗等有用部分另行包装；6.预冷 ，鸡只经过 一个封闭的风冷车间，温度控制在 0℃-4℃，可以达到吹 干水分及保鲜目的；7.包装 ，鸡只独立包装附生产日期； 8.速运 ，生产出来的生鲜鸡在仓库停放时间极短，供货厂 家都有自己的配送车队，可迅速运至各地。 3.生