肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响.PDF

食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响* ， ， ， ， ， 刘欣 赵改名 田玮 柳艳霞 孙灵霞 刘永安 ( ， ， ，450002) 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室 河南农业大学 河南郑州 。 5 (0% ，0. 05% ， 摘 要 比较不同肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响 设置 个梯度的肉桂添加量 0. 1% ，0. 2% ，0. 3% )， (EN)、 (HS-SPME) (GC-MS) 采用电子鼻 顶空固相微萃取 和气质联用 的方法对不同肉桂添 。 : ; 加量的卤鸡肉样品进行检测分析 结果显示 不同肉桂添加量鸡肉样品的电子鼻信号表现出较强的聚类特性 GC-MS 54 、60 、63 、65 、80 ; ， 按肉桂添加量由低到高的顺序经 依次检出 种挥发性风味物质 与空白组相比 添加肉桂 、 、 、 、 、 40 ， 的鸡肉样品中新增了肉桂醛 桉叶油醇 香叶基丙酮 香豆素 对异丙基甲苯 石竹烯等 种挥发性风味物质 以 0. 3% 。 肉桂组增加的萜烯类物质最多 表明添加肉桂后鸡肉样品中新增的挥发性风味物质多属于肉桂添加的直 。 0. 3% ， ， 。 接引入 肉桂添加浓度达到 时 样品中萜烯类物质急剧增加 风味成分变化较大 ， ， ， ， - 关键词 肉桂 鸡肉 挥发性风味成分 电子鼻 顶空固相微萃取 气质联用 ， 酱卤肉制品作为我国独有的传统肉制品 是中华 1 材料与方法 民族3 000 ， 多年肉类加工实践的结晶 以自身独特的 。 ， 1. 1 魅力吸引着广大消费者 其中 常用的原料肉鸡肉以 材料与试剂 、 、 其细嫩多汁 味道鲜美 低脂高蛋白等特点尤受人们 (150 ～ 170g / )， ， 冻鸡腿 只 购自河南某肉品公司 。 、 、 青睐 河南道口烧鸡 安徽符离集烧鸡 山东德州扒 AA (42 ， ); ， 品种为 肉鸡 日龄 公司自养 肉桂 购自郑 鸡等都是酱卤鸡肉制品的典型代表。 ， 。 州某大型中药房 产地广西 ， 随着人们生活水平的提高 对酱卤肉制品的市场