茶文化学电子教案：茶叶史话.ppt

第八讲 中国名优茶简介 教学目的： 了解西湖龙井、黄山毛峰、峡州碧峰、安溪铁观音的品质特点和工艺流程 教学重点和难点： 西湖龙井、黄山毛峰、峡州碧峰的品质特点 教学内容：共分二节分述如下 第一节 名优茶概述 名优茶 定义：名茶和优质茶的统称。 名茶与优质茶之间的关系：名茶是优质茶，但优质茶不一定是名茶。 （1）名茶 定义：指有一定知名度的优质茶，通常具有独特的外形和优异的色香味品质。 形成原因： 历史名茶：有一定的历史渊源或一定的人文背景，有的甚至于有一段美丽动人的历史故事或传说。如：历代贡茶，四川蒙顶茶是唐代贡品茶，福建武夷山的北苑茶、武夷茶是宋代贡茶 新创名茶：名优茶评比。条件：自然生态条件优越，加工精细，有特色。 （2）优质茶 定义：指茶叶品质优良、稳定，符合规定标准的茶叶。 茶叶标准 品质等级标准 卫生标准 第二节 中国十大名茶 关于“中国十大名茶”，其说法和提法极不统一，比较有权威性的是根据1982年全国名茶评比结果的提法。 绿茶（6种）：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、都匀毛尖； 黄茶（1种）：君山银针； 青茶（2种）：安溪铁观音、武夷岩茶 红茶（1种）：祈门红茶 ①龙井茶： 一、西湖龙井茶的原产地 主要在西湖区，东起虎跑、茅家埠，西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起礼井、浮山，北至老东岳、金鱼井，约168平方公里范围内。 二、西湖龙井的品质特点 外形－－光、扁、平、直、色绿。 内质－－香高纯，熟栗香；汤色绿、黃绿明亮；滋味鲜浓醇；叶底完整嫩绿明亮。 西湖美景、龙井名茶，早已名扬天下。游览西湖，品饮龙井茶，是旅游者到杭州的最好享受。西湖龙井茶产于西湖四周的群山之中，西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。 扁形类的名茶还有：大方、旗枪、竹叶青、剑毫、瓜片等 三 制作工艺流程 龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的。采摘1芽1叶和1芽2叶初展的芽叶为原料。 经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存数道工序而制成。 龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。 四 、辩别真假的关键点： 品质特征 糙米色：即淡黄嫩绿色，只有部分“明前”狮峰特级龙井茶具有天然的糙米色。 无茸毫：品种茸毫少，炒青工艺使茸毫脱落 红蒂：采摘时鲜叶蒂部受到机械损伤，加之在加工过程中摊放时间长，导致蒂部多酚类氧化所致。 包装及防伪标识 原产地域产品标识 “中华人民共和国原产地域产品”标识 西湖龙井茶：在原产地域产品的标志下有“西湖产区”这四个字，这就是鉴别正宗龙井茶和其它品牌龙井茶的区别。 其它品牌龙井茶：“钱塘产区”、“越州产区” 二维条码标识（识别茶农用） 二维条码是杭州西湖技术监督局为识别真假西湖龙井茶而专门设计的，把这个条码通过扫描仪扫描进去，在屏幕上就可以显示出生产茶叶的农户名称。 西湖龙井 ②碧螺春 原产于江苏太湖洞庭山，卷曲如螺，茸毫满披，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇鲜爽，回味绵长，有“形美、色艳、香高、味醇、”的特点。 品质特点 体形细小：每500g干茶有7万多个芽头 外形卷曲似螺 茸毫密布 干茶色泽：银绿隐翠 香气：清香带花果香 滋味： 洞庭碧螺春 ③黄山毛峰 产于安徽省黄山风景区内的桃花峰、紫云峰一带，现已扩展到黄山附近。特级黄山毛峰为我国毛峰之极品，其形似雀舌，色如象牙，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓，叶底嫩黄，肥壮成朵。识别特级黄山毛峰主要抓住两大特征：一是“金黄片”（鱼叶），二是“象牙色”（成品茶）。 二、黄山毛峰的工艺特点 1、杀青 2、揉捻 3、烘焙：毛火和足火 黄山毛峰 ④六安瓜片 产于安徽省大别山东北麓。外形似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鲜醇回甘；汤色清澈透亮，叶底嫩绿明亮。 ⑤都匀毛尖 产于贵州省都匀县。其特色为“三绿透三黄”，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色翠绿，香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。 ⑥信阳毛尖 产于河南信阳、罗山一带。该茶因其芽叶细嫩有峰苗，外形细、圆、光、直、多白毫，故称毛尖。1915年在巴拿马万国博览会上获得金奖。由于品质优异，多年来一直远销国外。 ⑦君山银针 产于湖南岳阳君山岛，外形芽头壮实挺直，色泽金黄光亮，满披银毫，有“金镶玉”之美称，香气清纯，滋味甜爽，汤色杏黄，冲泡时可见芽头在杯中直挺竖立，状似群笋出土，有三起三落、雀舌含珠之景致，增添品茗时之乐趣。 ⑧祈门红茶 红茶类，产于安徽祈门及江西浮梁及其邻近各县，是全世界三大高香红茶之一。条索细秀，色泽乌润，香气浓郁有蜜糖香，滋味鲜醇带甜，叶底鲜红。 ⑨铁观音 青茶类。主产于福