茶文化学电子教案：茶叶的基本知识.ppt

茶 文 化 学 第三讲 茶叶的基本知识 一、教学目的： 1、? 了解茶树的发源地以及茶叶的命名 2、? 熟悉茶叶的分类及分类依据 3、 掌握茶叶的选购与贮藏 二、教学重点和难点： 茶叶的分类及分类依据 茶叶的选购与贮藏 三、教学内容： 共分三节分述如下 第一节 茶树的发源地 一、茶树的基本特征 “茶者，南方之嘉木也。一尺二尺乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如榈，蒂如丁香，根如胡桃。” 《茶 经·一之源》 二、中国是茶树的原产地 1、古今大茶树的发现与分布 古文献中有许多茶的记载。 唐.陆羽《茶经》：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡州，有两人合抱者，伐而掇之”。 云南《大理府志》：“点苍山……树之大者高一丈”。 《广西通志》：“白毛茶，……树之大者高二丈，小者七、八尺。嫩叶如银针，老叶尖长”。 野生大茶树的分布 据不完全统计,全国有10个省区近200处发现有野生大茶树. 中国野生大茶树4个集中分布区: 滇南、滇西南 滇、桂、黔比邻区 滇川黔比邻区 粤赣湘比邻区 此外，福建、台湾、海南有少量分布。 云南的野生大茶树最具典型性：分布数量多、最古老。 野生古茶树王：巴达大茶树 地点:勐海县巴达大黑山原始森林.（1961年 高：32.12m，树幅：8.8 m，最大干径：100.3cm 云南千年野生古茶树(2700年) 思茅地区镇沅县九甲乡千家寨2700余年野生古茶树，是目前世界上发现的最古老的野生古茶树王 千年古茶树 2 茶树原产地的考证 茶树的自然分布：西南地区茶树种属集中、分布多。 茶树分布：山茶科茶属，起源于上白垩纪至新生代第三纪，分布在劳亚古大陆的热带和亚热带地区。西南地区位于其南缘。 世界山茶科植物有23属，380余种，中国15属，260余种，多分布在西南地区。 地质变迁：西南地区山川河谷纵横交错，地形多变，气候多样，使该地品种变异多、资源丰富。 植物学家：某种植物变异最多的地方当为该植物起源中心。 茶树的进化：云南原始型茶树较集中，当属茶树原产地。 结论：中国为茶树原产地，西南地区为原产地中心。 中国茶区 中国四大茶区分布图 第二节 茶叶的分类 一、茶叶命名 1、依茶叶的外形命名：竹叶青、莲心、毛尖、毛峰、松针….. 2、依地名命名：西湖龙井、咸宁龙井 3、依色泽命名：红茶、绿茶…. 二、茶叶的分类 1、依茶叶发酵程度分类 不发酵茶类：初制过程中有0%—2%的儿茶素类被氧化，如绿茶。 半发酵茶类：初制过程中有5%—55%的儿茶素类被氧化，如白茶、青茶等。 全发酵茶类：初制过程中有80%以上的儿茶素类被氧化，如红茶。 2、依制造加工方法分类 (1)基本茶类：直接利用茶树茶芽加工而成的茶叶统称为基本茶类。依不同工序及不同加工技术可分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶和黑茶六大类。 绿茶 基本工艺：杀青-揉捻-干燥 绿茶是鲜叶先经锅炒杀青或蒸气杀青，揉捻后炒干或烘干或炒干加烘干加工而成的，在绿茶加工过程中，由于高温湿热作用，破坏了茶叶中的酶的活性，阻止了茶叶中的主要成分-多酚类的酶性氧化，较多的保留了茶鲜叶中原有的各种化学成分，保持了“清汤绿叶”的品质风格。因此，绿茶也叫“不发酵茶”。 绿茶主产于中国，其次日本、越南、韩国等国也有部分生产。绿茶根据其加工方法的不同，分为蒸青、炒青、烘青、半炒烘青。绿茶是中国茶中的主要茶类，有炒青、烘青、半炒烘青、蒸青等多种产品。 产品代表：西湖龙井、碧螺春、安化松针 黄茶 基本工艺：杀青-揉捻-闷黄-干燥 黄茶也是中国特色茶类，根据其鲜叶的采摘嫩度不同有黄芽茶、黄小茶与黄大茶之分。黄茶在绿茶加工工艺中加上“闷黄”的工序，形成黄汤黄叶的品质。黄茶以君山银针最著名。 产品代表：君山银针、黄大茶、黄小茶 黑茶 基本工艺：杀青-揉捻-渥堆-干燥 黑茶也是中国特色茶类，根据其产地不同有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶和云南普洱茶之分。黑茶在绿茶加工工艺中加上一个“渥堆”工序，形成黑茶特殊的品质。黑茶以普洱茶最著名。 广西六堡茶、普洱茶 白茶 基本工艺：萎凋-干燥 白茶也是中国特色茶类，产于中国的福建省，根据其鲜叶的采摘嫩度不同可分为白毫银针、白牡丹和贡眉。其中白毫银针最著名。 银针白毫、白牡丹 红茶 基本工艺：萎凋-揉捻-发酵-干燥 红茶的加工方法是在初制时，鲜叶先经萎凋，减重约30-45%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切、发酵和烘干，形成红茶红汤红叶香味甜醇的品质特征。红茶有红碎茶和红条茶之分。红茶时世界上的生产和贸易的主要茶类，但在中国