第六章食品加工工艺.pdf

第六章 食品加工工艺 教学内容 第一节 粮油食品加工 第二节 畜产品加工 （肉蛋奶） 第三节 果蔬加工 第四节 软饮料加工 第五节 果蔬贮藏保鲜 第六节 食品微生物与发酵 【粮油食品、畜产食品、果蔬食品、水产食品、 发酵食品、软饮料】 教学目标 • 了解常见食品加工原理、基本方法、生产工序和 技术参数，系统掌握粮油食品加工、畜产品加工、 果品蔬菜加工、软饮料加工、果品蔬菜贮藏保鲜、 微生物与食品发酵的基本原理与方法步骤。 • 具体要求： • 1、粮油食品加工原理与方法； • 2、畜产品加工原理与方法； • 3、果品蔬菜加工原理与方法； • 4、软饮料加工原理与方法； • 5、果蔬保藏原理与方法； • 6、微生物与食品发酵原理。 • 食品工艺学 • 食品工艺学 • （原料特性、加工原理、工艺过程、产品质量） • （原料特性、加工原理、工艺过程、产品质量） • 应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品 • 应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品 工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、 工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、 经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料 经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料 选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食 选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食 品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响 品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响 的一门应用科学。 的一门应用科学。 Ø研究原材料的特点、研究充分利用现有食品资 源和开辟新的食品资源的途径。 Ø研究食品加工原理，探索食品生产、储藏、运 输和分配过程中影响食品品质的因素和控制途径 ，组织良好的生产方法和工艺设备。 Ø研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操 作。 Ø创造新型、方便、具有特殊功效的食品。 ü广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个 国家国民经济的基础或支柱产业之一。 ü （广义的食品工业包括农业、食品制造、市场 3个方面。） • 整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业， 是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有 活力的行业。 【朝阳产业】 v 食物与食品 • 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补 组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产 生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 【可食之物】 • 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 • 【加工后的食物】 果蔬制品 肉禽制品 谷物制品 按原料种类分 水产制品 乳制品 罐头类（蘑菇） 干藏类（脱水蒜头片） 冷冻类（芋籽） 按保藏方法分类 腌渍类（黄瓜） 烟熏制品 辐射制品 发酵制品 焙烤制品 饮料 挤压制品 按加工方法分 罐头制品 糖果 速冻制品（绿芦笋） 发酵制品