（餐饮服务单位）-食品药品安全学习与培训网.PPT

二、餐饮服务重点管理内容 6.专间管理： 案例：炎夏某日，某企业食堂一早从肉食店买来100公斤熟牛肉，直接在室温30余度的大厨房操作台存放，因中午菜品较多没有加工，下午厨师看没有明显感官改变，因此没有加热，直接在大厨房切片凉拌后提供给职工。晚上至第二日晨，陆续有264人出现食物中毒症状。  专间五专管理 专人 专室 专冷藏 专消毒 专工具 专间加工要点 （一）人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 　　（二）供配制凉菜用的食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入。 　　（三）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。 　（四）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 　　（五）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔， 放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 二、餐饮服务重点管理内容 ７.食品添加剂管理： 案例：2009年5月13日，卫生部公布，甘肃省兰州市发现当地有馒头店用洗衣粉代替碱面发酵馒头，对当地各类面食网点进行抽样监测。抽样432个批次的面食中，共有94个批次含有洗衣粉，占总数的21.76%  食品添加剂五专管理 专人采购 专人保管 专器称量 专人登记 专门台账 专柜保管 专人领用 二、餐饮服务重点管理内容 8.自助餐食品管理： 案例：2016年12月25日，媒体报道我市高新区汉丽轩烤肉自助餐厅回收顾客吃剩的食品再出售，社会广泛关注。目前该店将被吊销《餐饮服务许可证》，并正对该店相关负责人进行涉嫌刑事犯罪立案调查。 餐饮食品安全管理 长沙市食品药品监督管理局 一、概 述 综合性 原料和菜点种类繁多…… 广泛性 宾馆、酒店、餐馆、食堂…… 累积性 食材、加工制作、人员健康…… 显现性 食物中毒多数发生在餐饮环节…… 一、概 述 管理：广义的管理是指应用科学的手段安排组织社会活动，使其有序进行 。 食品安全管理： 政府监管责任 企业主体责任 4D管理: 整理到位 责任到位 培训到位 执行到位 5S管理: 整理(seiri) 整顿(seiton) 清扫(seiso) 清洁(seiketsu) 修养(shitsuke) (7S管理) + 安全(safety) 节约（save) 5常管理： 常组织 常整顿 常清洁 常规范 常自律 （6常管理） 常分类 常整理 常清洁 常维护 常规范 常教育 6T管理： 天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进 管理方法 HACCP食品安全控制体系 危害分析 确定关键控制点（ccp） 确定关键限值 建立ccp监控系统 建立纠偏措施 建立验证程序 建立文件和记录档案 ISO 22000 食品安全管理体系 管理体系 管理的组织 5重奖惩 4搞检查 3做培训 2分责任 1定标准 基本思路 二、餐饮服务重点管理内容 1.人员管理： 案例：2014年12月19日下午，海口市布朗幼儿园10名幼 儿餐后出现腹痛呕吐症状。 经调查，分别在患者的呕吐物 和粪便、幼儿园厨房员工吴某的手拭子和留样样品中检出 金黄色葡萄球菌，判断该起事件为金黄色葡萄球菌引起的 食物中毒事件。引起此次食物中毒事件的原因是厨房员工 吴某携带金黄色葡萄球菌，在从事厨房食品加工操作过程 中污染食品或厨房环境所致。 健康总体情况 （健康证） 动态健康状况 （晨检） 知识培训 人员健康管理 从业人员晨检记录表 日 期 员工姓名 情 况 分 类 询问、检查员工是否有 情 况 分 类 个 人 卫 生 处理情况 检查 人员 签名 咳 嗽 腹 泻 发 热 呕 吐 手部 外伤 手 指 甲