上菜与分菜服务汇编.ppt

四、特殊情况分菜方式 特殊情况包括:宴会形式 特殊菜肴 分鱼 一、菜单展示 （一）迎宾员或值台服务员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单的干净、整洁、无破损。 （二） 客人落座后，服务员把菜单打开到第一页，双手拿菜单从客人的右侧递上。 （三）服务员要向客人介绍今日厨师长的特别推荐菜肴，并介绍该菜肴的特点。 （四）点菜完毕后，服务员应把菜单整齐地放在备餐上。 任务六 其他技能 二、小毛巾服务 （一）客人入座后，服务员要提供第一次小毛巾服务。 （二）将消毒柜内折好的香巾放入香巾托内，温度适中时摆放在托盘中。 （三）服务员从每位客人的右侧递送香巾，并礼貌地对客人说：“先生/女士，请用香巾。” （四）客人用过香巾后，服务员要将其撤走。 （五）客人吃海鲜时服务员需递上香巾，客人用完餐后，服务员应再次提供香巾。 三、茶水服务 （一）服务员要先问清客人需要饮茶的品种。 （二）用茶壶倒茶时服务员要右手拿壶把，左手轻按壶盖 。 （三）斟茶时，服务员要从客人的右边斟，按顺时针方向逐位斟上，同时使用礼貌用语：“先生/女士，请用茶。” （四）服务员应先给客人中的年长者斟茶。斟茶时不要斟满，七八成满即可，斟完茶后放茶壶时不要把茶壶嘴对着客人. （五）为客人斟茶时，服务员不得将茶杯从桌上拿起，也不得用手触摸茶杯口。 三、撤换烟灰缸 （一）撤换烟灰缸时，服务员应用托盘托上干净的烟灰缸,用右手将干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。 （二）将两只烟灰缸一起放进托盘里，然后把干净的烟灰缸再摆回到餐桌上，这样可避免烟灰到处乱飞。 （三）服务员在席间服务时要勤换烟灰缸。 （四）撤换烟灰缸时应注意尽量不打扰客人。 四、撤换餐具 一、台面撤换餐具方法 1.一定要保持餐桌清洁。 2.左手托盘，右手撤餐具。 3.徒手撤盘站在宾客右侧，用右手撤下，将其放入左手心后，左手要移到宾客身后；撤盘时手指不能伸入盘内，撤酒水杯只能持杯颈或杯子下半部；移送脏碟不要将残菜或汤汁洒在地上或宾客身上。 4.如果餐桌台面上有剩余食物，一定要用叉匙或其他工具拿取，不可用手直接去抓。 二、撤碟 (1)每道菜后都要撤走用过的脏碟、餐具。 (2)不要单独撤个别进餐较快客人的脏碟。 (3)如碟中尚有余菜，需先征求客人意见再撤碟。 (4)盘、碟及餐具类应从客人右手边取走。 案例导入—骨碟到底怎么用 服务员小何正在为客人上菜，忽然看到餐桌上一位小朋友手里举着吃完的骨头问妈妈，“骨头放在哪里呀”？没等客人开口，小何就笑着对小朋友说：你可以把骨头放在面前的小盘子里，一会儿我会给你更换新的。说完这句话，小何看到有几位正准备把骨头或虾壳吐在台布上的客人，赶紧改为吐在骨碟里了。小何为自己能够及时委婉地提醒客人感到欣慰。因此在随后的服务中她特别注意到利用各种机会委婉地提醒客人，当她发现有客人没有将食物残渣放在骨碟里时，她就会上前清理台布上的垃圾，然后有礼貌地对客人说：“对不起，因为我没有及时给您更换骨碟给您带来不便，现在您可以将骨头放在骨碟里了，我一定及时为您更换新的骨碟”。同时，随时关注客人，保证及时为客人更换骨碟，避免客人将食物残渣吐到台布上。 案例分析：服务员通过分析意识到，出现这种现象是因为很多客人不了解骨碟的用途，于是注意在服务中委婉提醒客人，给予客人方便的同时也让自己动作更加爱方便。这就是提示我们，以方便要根据客人需要和习惯调整服务方式，另一方面还可以像小何那样，不损伤客人面子委婉提醒、礼培训。 三、撤换酒具 （1）杯类也是从客人右手边收掉，但一定要使用托盘。 （2）客人要求 （3）提供不同酒水饮料时 （4）在宴席中，若需要提供两道以上的餐中酒时，通常在客人喝完一道后即将杯子收走，以免满桌尽是酒杯。 五、结账 餐后结账买单是餐饮服务的最后一个环节，也是最重要的一个环节。服务员能够提供准确无误的结账服务，可以进一步提升顾客满意度、减少客源流失。 （一）工作流程 1.备单（先检查菜单，到收银核对账单，做到不漏结、不错结） 2.递送账单（询问付款方式、是否分单、开发票） （二）结账方式 一、现金结账 二、签单结账 三、信用卡结账 四、支票结账 案例分析—唱收唱付 某日，刘先生请几位多年未见的老同学在酒店餐厅吃饭。聚餐结束后，刘先