坚果类及其营养价值剖析.ppt

坚果类及其营养价值 坚果食品象征活力健康，获得全球各国 的高度赞誉。 世界卫生组织将坚果归为最佳健脑食品、 美国食品药品监督管理 局将坚果誉为缓解精神 压力的佳品。 坚果类的定义 坚果类包括了油脂含量很高的坚果，果仁以及传统上用来榨油的各类植物种子，即被称为油籽的食物。 分类： 按照脂肪含量的不同，坚果可分为： 含油类：包括核桃，榛子，杏仁，松子，腰果， 开心果，花生，葵花籽，西瓜子，南瓜子等。 淀粉类：包括栗子，银杏，莲子，芡实， 菱角等。 坚果的营养特点 1.蛋白质（13%~35%） 2.脂类（40%~70%) 3.碳水化合物 4.维生素 5.矿物质 1.蛋白质（13%~35%） 蛋白质含量不如豆类，但远高于粮食类。 如花生25%，葵花籽24%，西瓜籽32%， 唯有栗子较低，仅5%左右。 坚果类蛋白质的限制因氨基酸的品种而异。 2.脂类 含油类坚果必需脂肪酸含量高，特别是卵磷脂，具有补脑健脑的作用。 淀粉类坚果脂类含量比较低，2%以下。 坚果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不宜大 量食用，以免引起消化不良或肥胖。 3.碳水化合物 含油类坚果碳水化合物含量较少，多在15%以下，如花生为5.2%、榛子为4.9%。 膳食纤维含量较高，榛子为9.6%，杏仁高达19.2%。 3.维生素 坚果是维生素E和B族维生素的良好来源。 杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄素的极好来源。 淀粉类坚果的维生素含量不太丰富。 4.矿物质 含油类坚果的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素含 高于大豆，远高于谷类。 （二）常见坚果的营养价值 花生 核桃 杏仁 栗子 瓜子 开心果 ; 花生—“长寿果”、“长生果” 蛋白质含量25%，利用率98% 脂肪含量48.7%——重要 的食用油 富含维生素E和维生素K  花生——“长寿果”、“长生果” 功能 1.花生中赖氨酸含量高，对提高儿童智力、 增长记忆力有积极的作用 2.富含脑磷脂和卵磷脂，可增强脑功能 3.不含胆固醇，具有降压和降血液胆固醇等作用 核桃——抗氧化之“王” 核桃富含亚麻酸、亚油酸等丰富的不饱和脂肪酸，以及丰富的蛋白质，磷，钙和维生素A等 1.保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等 2.具备多种健脑视频的优点。 3.具有养颜美肤功能。 开心果——“心脏之友” 1.心脏“保镖” 2.保护视力