营养学教案05介绍.ppt

?? ? 营养调查与提高营养水平的途径 一、营养调查 ㈠ 营养调查的意义 营养调查是全面了解个人或人群膳食和营养状况的基本手段。  ㈡ 营养调查的内容和方法 膳食调查、体格与体征检查、实验室检验 1、膳食调查 ①??称重法 ? 应连续调查5—7天，不少于4天； 调查对象不应少于20人；零食的数量 ②??查帐法： 简便快捷，但不够精确 ③??食谱调查法 内容： 能量是否平衡 食物构成是否合理 各种营养素的比例是否合理 2 、体格体征检查 ①??标准体重（理想体重）成年男子（千克）= 身高（cm）-105成年女子（千克）= 身高（cm）-105-2.5正常体重：±10%； 过重：10%肥胖：20%； 瘦弱：10%严重瘦弱：20% ②?? 体格营养指数 Quetelet指数= 体重(kg) / 身高(cm) *100 适用于年轻人：33—34 Kaup指数=体重(kg) / （身高(cm)）2 *1004 适用于学龄前儿童： 22 肥胖； 19—22 优良 15—19 正常； 13—15 消瘦 10—13 营养不良； 10 消耗性疾病 Pignete指数= 身高(cm)-胸围(cm)-体重(kg) 是身高、体重、胸围三个指征的综合指数 标准值为23，瘦者偏高，胖者偏低 体质指数(BMl)＝体重(千克)／身高(m)2 二、改善人民营养水平的途径 ㈠ 目前人群的营养状况 能量基本满足 蛋白质量足质差 钙、铁不足? 维生素供应充足 我国当前食物与营养发展中存在的问题：?1、优质农产品比重偏低，奶类、大豆 等优质食物消费明显不足。 2、不科学、不文明的消费习惯（减少）。 3、?城乡居民营养不平衡，地区差异较大。  4、 食物质量、安全和卫生存在隐患。 ㈡ 改善人民营养的途径 提高膳食中蛋白质的质和量 提倡混食，提高蛋白质的利用率 食品的营养强化? 建立平衡膳食 我国食物与营养发展的重点领域： 奶类: 发展奶业，提高居民奶类消费水平。 大豆: 转基因？？？ 食品加工:发展营养科学的方便食品、速冻食品。 （三）营养改善的重点人群 少年儿童群体。 妇幼群体。 老年人群体。低盐、低脂、低能量食品。 第四章 各类食物的营养价值 ? 一、食物营养价值的评定 ????? 1???营养素的种类及含量 ?????2???营养素的质量 某营养素密度 营养质量指数（INQ）＝ 能量密度 某营养素含量/该营养素供给量 ＝ 所产生的能量/能量供给量标准 影响食物营养价值的因素：食物营养成分的 组成、保存、加工、烹调及膳食结构。 ?二、植物性食物 ?（一）谷类的营养价值 ? 1、谷类的结构和营养素分布 ? 结构：谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽 ? 化学组成： 蛋白质：7.5%-15%，醇溶蛋白、谷蛋白； 糖类：70%-80%，集中在胚乳； 脂肪：1%-2%，集中在胚芽及糊粉层中； 维生素：B族维生素,集中在胚芽及糊粉层中； 无机盐：1.5%-3%,Ca、P,集中在谷皮及糊粉层中。 2、加工、烹调、储存对谷物营养价值的影响 加工过精、过粗；淘米；米饭保温；温度湿度 （二）豆类的营养价值 ? 大豆：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：绿豆、小豆、豌豆、蚕豆、芸豆等 1、大豆的营养成分 ? 蛋白质:35％－40％,必需氨基酸种类齐全、数量充足； 糖类：25％－30％； 脂类：15％－20％，亚油酸含量丰富； 维生素：B族维生素、胡萝卜素、维生素E； 无机盐：钙、铁 2 大豆中的抗营养因素 ? 天然抗营养因子： 蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸等， 影响大豆蛋白的消化率（65％）。 3 豆制品的营养价值 豆腐：蛋白质消化率65％→92％－96％ 豆浆：铁的含量是牛奶的4倍 豆芽：维生素C和膳食纤维素含量丰富 4 大豆的保健作用 ? 激活脑细胞、提高记忆力和注意力(磷脂）； 提高免疫力、抗过敏、抗