营养师培训-中国居民膳食指南介绍.ppt

各类食品的营养价值 酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素比较高，在体内经代谢最终产生的终产物呈酸性。 常见的有谷类、畜禽肉、水产类、蛋类 碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素较多者，在体内代谢后，终产物为碱性。 常见的有蔬菜、水果、豆类、奶类 食品营养价值： 　　　是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 食品营养价值的评定及意义 营养价值高：营养素种类齐全，数量充足，相互之间比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物。 营养价值低: 营养素种类不全、或数量欠缺，或相互比例不适当，不易消化吸收。 食品营养价值的评定内容 评定意义 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。 评价指标 营养质量指数（INQ）：是指营养素密度（某营养素占RNI或AI的比值）与能量密度（该食物所含能量占能量RNI的比值）之比。 某营养素含量/该营养素的RNI或AI INQ ＝ 所产生能量/能量的RNI INQ意义 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 　谷类的营养价值 谷类-----禾本科粮食作物的籽粒均称为谷类 如：稻谷、小麦、高粱、燕麦、玉米等 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食; 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等. （一）谷类的主要营养成分与组成特点 2. 脂肪 含量：较低，2％～4％，主要集中在糊粉层和胚芽中，多为不饱和脂肪酸，质量较好。 大米小麦1 ～ 2%，玉米、小米可达3%。燕麦达 7%。 以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。 玉米和小麦胚芽油中亚油酸含量60％ —— 可降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化。 4、维生素 是膳食中B族Vit的重要来源，麦胚中含丰富维生素E。 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等。 主要分布在糊粉层和胚部。 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多。 谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用。 6、水 　充分干燥的谷类，含量12%左右。 （二）谷类的合理利用 1.合理加工 （主食以精白米、面为主合理不？） 2.合理烹调 ⑴ 淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高、损失越多 ⑵ 加碱蒸煮、油炸会损失更多。 3.合理储存 避光、通风、阴凉、干燥环境贮存 1、谷类加工 加工越精细，营养价值越低。 　糊粉层:B族维生素、无机盐 加工精度高 　胚芽: B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收 制米：脱壳成糙米，碾磨成白米 制米率越高，营养保留越好。 制米率越低，营养损伤越多。 制面：根据出粉率和粉中麸星含量不同，可将面粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四个等级 各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%） 不同出粉率小麦粉的营养成分 目前较先进的加工技术： （1）提胚技术 （2）分层碾磨技术 主食品加工对其营养价值的影响： （1）酵母发酵： 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。 （2）焙烤： 赖氨酸的生物利用率降低。 （3）油炸： B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。 （4）方便食品的制作： 其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。 （5）膨化食品： 蛋白质的利用率降低 （6）提取淀粉所得制品： 营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。 3、储存条件对谷类营养价值的影响 避光： 通风： 干燥：水分含量高，维生素损失大。 阴凉：温度高易霉变。 （三）常见谷类食物的营养价值 稻 谷 早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷 糙米：是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品。脂类、矿物质和维生素（VB1）的含量明显高于精米。 精米（即通常所说的大米）：是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。 小 麦 蛋白质 清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白（麦胶蛋白、醇溶麦谷蛋白）和麦谷蛋白 面粉中主要含麦醇溶蛋白（造成