腌腊制品和酱卤制品介绍.ppt

知 山 知 水 树 木 树 人 知 山 知 水 树 木 树 人 知 山 知 水 树 木 树 人 第五章 腌腊制品和酱卤制品的加工 掌握腌腊制品和酱卤制品的概念和分类 掌握主要腌腊制品的加工工艺流程 掌握主要酱卤制品的加工工艺流程 第一节 腌腊制品加工 概念：通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成熟，形成独特风味的加工方法 传统的生肉制品 肉质紧密，色泽红白分明、香味浓郁、滋味咸鲜可口 水分活度0.6-0.9，耐贮藏 腌腊制品的分类 咸肉类（咸水鸭、咸猪肉、咸牛肉等） 腊肉类（腊兔、腊羊、板鸭等） 酱封肉类（广式、台式） 风干肉类（风鸡、风羊等） 腌腊制品的分类 加工工艺大同小异，辅料配方千差万别 传统名产：湖南腊肉、南京板鸭、广式腊肠、广汉缠丝兔、成都元宝鸡、开封腊羊肉等 咸肉的加工 咸肉是原料用食盐腌制而成的肉制品 常见的有咸猪肉、咸羊肉、咸牛肉、咸水鸭 具有代表性的有浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等 咸肉的加工 原料处理 → 切划刀口→ 腌制→ 成品 胴体修整 割除血管、淋巴等 原料割出刀口 增大渗透面积 温度0-4℃ 翻堆、补盐 约25天成品 咸肉的质量特征 外观结实整齐，肉质坚实，表面无粘液 瘦肉切面鲜红色，肥膘略带黄色 特有的香气味 腊肉的加工 腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌腊肉制品之一 用较少的食盐配以其它辅料腌制后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的生肉制品 水分含量低、耐贮藏 品种很多，比如广东腊肉、四川腊肉、云南腊肉和湖南腊肉等 腊肉的加工（以广东腊肉为例） 1.加工工艺 原料选择→预处理（剔骨、 切肉块）→配料→腌制→ 烘烤→包装→成品 广东腊肉 操作要点 （1）选料及预处理 精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，肥瘦比5：5或4：6，清理残毛及污垢 剔骨修边后，切成长33-40 cm，宽1.5-2.0 cm的肉坯 肉坯于30℃左右的温水中漂洗2-3 min，取出后沥水 广东腊肉 （2）配料 原料肉100 kg，食盐3 kg，砂糖4 kg，曲酒2.5 kg，酱油3 kg，亚硝酸钠0.01 kg，调味料0.1 kg （3）腌制 湿腌：10%清水溶解配料，倒入容器，放入肉坯，搅拌均匀，每隔30 min搅拌翻动一次，于20 ℃下腌制4-6 h 广东腊肉 （4）熏制 烘房温度在40-50℃为宜，烘烤时间24-70 h；熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳等 （5）包装、成品 传统采用防潮蜡纸，现在一般采用真空包装 板鸭 板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品，又称“贡鸭” 有腊板鸭和春板鸭两种 肉质细嫩、风味鲜美 板鸭 南京板鸭 南安板鸭 白市驿板鸭 板鸭加工工艺 * 选 料 宰 杀 保 藏 修 整 腌制 排 胚 晾 挂 选 料 复 卤 抠卤 腌 鸭 宰杀造型 腌 制 烘烤、烟 熏 冷却、包装 保藏 南京板鸭 重庆白市驿板鸭 南京板鸭加工中的操作要点 选鸭与催肥 宰杀放血 浸烫褪毛 摘取内脏 清膛水浸 干腌卤制 滴卤叠胚 挂胚晾挂 南京板鸭的腌制 擦盐：一般2 kg重的鸭子用炒盐125 g。先用25 g放入右翅下开口用于腹腔涂抹。余盐搓揉大腿、颈部刀口和胸部两侧肌肉。 抠卤：擦盐后的鸭子逐只叠入缸中，经12~24 h后，肌肉中部分水分和血液进入腹腔需排除，由于盐腌，肛门收缩，盐卤不易流出，需用手导出卤水，这一过程称为“抠卤”。第一次抠卤后，鸭子再叠入缸中，8h后再进行第二次扣卤，目的使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余血水，以使肌肉美观。 复卤：卤的制备和存放；复卤时，从右翅下的刀口处放入卤水直至体腔灌满，逐只平放在卤缸中，经24h可全腌透。 第二节 酱卤制品加工 酱卤制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成的熟肉制品。关键工艺在于调味和酱制。 传统熟肉制品 产品酥软、风味浓郁 主要有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等 酱卤制品分类 按照加工工艺和风味特点分为： 酱卤制品分类 按照加入调料的种类、数量的不同分为： 酱卤制品分类 按照加入调料的种类、数量的不同分为： 酱卤制品主要加工操作—调味 根据加入调味料的作用和时间大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味 酱卤制品主要加工操作—煮制 有清煮和红烧之分。对产品的色香味形有决定性作用。 低温酱卤牛肉的加工 1.加工工艺 原料选择整理→腌制→ 卤煮→冷却装袋→真空封口 →蒸煮杀菌→冷却、检验 低温酱牛肉的加工 操作要点 （1）选料及预处理 选择健康无病新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5 kg左右的肉块 （2）腌制 腌制剂的配制（2%大豆分离蛋白与0.04