西餐摆台标准介绍.ppt

主讲人：郑洪平 西餐摆台标准 正餐摆台 正餐摆台 正餐摆台 自助餐台 自助餐台 自助餐台 西餐摆台标准 工作的目的和范围： 目的：规范摆台工作，使之标准化，专业化，从而提高工作效率和工作质量。 范围：适用于西餐厅前台服务人员和管理人员。 西餐摆台标准 操作程序： 4.1 铺台布 4.2 准备工作 4.2.1 准备圆托盘并铺上干净的托盘垫布； 4.2.2 依据餐台的数量准备相应面包碟、黄油刀、主餐刀叉、汤勺、水杯、口布； 4.2.3 所有摆在圆托盘上的用具应分类摆放有序； 4.3 摆台操作 4.3.1 面包碟、黄油刀、主餐刀叉、汤勺及口布按照餐位的顺序摆放； 4.3.2 摆放口布在席位的正中，口布中心折痕对着椅背中间； 西餐摆台标准 4.3.3 从口布的右侧向外依次摆主餐刀、汤勺，两底部相平并距桌边1厘米，主餐刀刀口 朝里并于汤勺相距0.5厘米摆放； 4.3.4 口布的左侧只摆主餐叉，叉尖向上，底部距桌边1厘米； 4.3.5 主餐刀和主餐叉之间的距离是可以摆放一个主餐碟的距离，主餐刀叉底部要平行； 4.3.6 面包碟摆放在主餐叉左边一厘米处，距桌边五厘米； 4.3.7 黄油刀垂直摆放在面包碟的右边1/3位置； 西餐摆台标准 4.3.8 水杯摆在主餐刀的正上方3厘米处； 4.3.9 若客人有预定，需要在餐桌上放置预定卡，并根据预定人数摆放餐具； 4.3.10 若预定菜单中有鱼类海鲜，则需在主餐刀向外方向加摆鱼刀，主餐叉向外方向加摆鱼叉，其底部距桌边5厘米，高于主餐刀叉底部4厘米处； 4.3.11 若客人预定红葡萄酒和白葡萄酒，先在汤匙正上方3厘米处摆上红酒杯，再在红酒杯斜上方1厘米、主餐刀正上方处摆上水杯，最后在红酒杯斜后方1厘米处摆放白酒杯，使三种杯子成一斜线并且杯心在同一直线上； 4.4 检查工作 4.4.1 检查每张台、每张椅是否依照标准对齐； 西餐摆台标准 4.4.2 检查桌上的盐盅、胡椒盅是否干净，检查盅口是否堵塞； 4.4.3 检查糖盅的清洁，依照标准补充三种不同种类的糖包； 4.4.4 检查花瓶、宣传牌的摆放和清洁； 4.4.5固定正方型台的摆放标准，分别为花瓶、盐和胡椒瓶、糖盅和烟缸，花瓶右边为宣传牌，烟缸前面为推销的酒水和酒水介绍牌； 4.4.6 禁烟区正方型台除了烟缸不用摆以外其它都是与3.5一样，另增加禁烟牌； 4.4.7 长方型台与两人台都是将以上的用具摆在桌子的中间位置； 西餐摆台标准 4.5 注意事项 4.5.1 面包碟必须干净、无水印，不可以有破损； 4.5.2 餐具必须擦干净、无手印，不可以弯曲或出现污渍； 4.5.3 水杯不可以破损，杯子必须擦拭的很干净、无手指印、无水印； 4.5.4 口布并且上过浆，破损的、脏的未洗净的口布都不可以摆上餐台； 4.5.5 摆台的圆托盘上一定放有干净的盘垫，保持餐具的清洁和卫生； 西餐摆台标准 4.5.6 摆台的桌垫要平整并且上过浆； 4.5.7 未达到标准的用具都不可以摆在餐台上； 4.5.8 午、晚餐摆台都应在开餐前半小时准备就绪 ８８６