学校食堂食品安全规范操作要求.ppt

* 备餐及供餐操作要求?1、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。2、从业人员入备餐间操作时需从预进间进入，先二次更衣，配戴口罩，再洗手消毒。二次更衣的工作服应从颜色或款式上与一般工作衣有明显区别。3、备餐间使用前应做好空气消毒30分钟，分派菜肴、用具使用前应进行消毒。注意紫外线灯管有即使寿命，最长1000小时。每周要用95%酒精擦拭清洁灯管。并做好消毒记录。4、用于盛放熟菜的容器要有明显的区分标记，并经过消毒后才能用于盛放熟菜。 5、要严格落实人流物流通道分开使用。 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行加工。 未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定的存放期限内使用。冷藏时应入盒加盖或覆盖保鲜膜。 严格按规范使用食品添加剂。除了油炸面制品，不得使用含铝添加剂。添加剂使用必须做到精确称取，要有克称，每使用一次登记一次，存放在专柜内。 ? 原料贮存的操作要求?1、设置食品仓库：主食粮油仓库、调味品仓库，有条件的设置冷藏仓库。 2、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。?3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 4、远离毒物。? 5、仓库内设置待处理食品专区：主要针对过期的、变质生虫等待处理的食品集中放置，并标注显示的标记。这类食品及时处理掉。 管理细节：指定专人管理仓库，定期清理食品原料，核对保质期，食品进出有记录。保持通风干燥更利于食品的保存。 先进先出很有必要。建议物品摆放左进右出。 餐厨垃圾处置要求?1、餐饮服务提供者应建立餐厨垃圾处置管理制度，将餐厨垃圾分类放置，做到日产日清。?2、餐厨垃圾应由经相关部门许可或备案的餐厨垃圾收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。?3、餐饮服务提供者应建立餐厨垃圾处置台账，详细记录餐厨垃圾的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 餐具消毒保洁操作要求 清洗消毒设备、设施正常运转 不得重复使用一次性餐用具 规范操作：一刮二洗三过清四消毒五保洁 保洁：入保洁柜保洁 消毒工作要有台账记录，定期检查落实情况 食品添加剂做到“五专管理”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 在食品添加剂的贮存仓库和各个使用场所设立食品添加剂专柜，有明显标记，盛放食品添加剂的容易上须注明食品添加剂的名称。 严格按GB2760－2014食品添加剂使用标准使用，不得超限量、超范围滥用食品添加剂，并做好专用记录。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等 留样的品种：所有供餐 的食物和饮品。 餐用具消毒方法 物理消毒 热力消毒（100℃ ≥ 10分钟） 红外线 （≥120℃ ≥10分钟） 洗碗机 （85℃ ≥40秒） 化学消毒 有效氯250ppm ≥ 5分钟 信息报告要求?当学校师生发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。 食品中心温度计：用于检测食品中心温度，特别是大块食物。 食用油品质检测仪：用于食堂煎炸油的品质快速检测，方便准确。煎炸油在学校食堂中使用是比较多的。 ATP荧光快速检测仪：主要可以检测餐饮具消毒洁净度、从业人员手部洁净度。 * 叶良富 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 《餐饮服务食品安全操作规范》 等等。。。 亮证 在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》 有效 餐饮服务许可的有效期为3年 许可范围 严格按核定的许可范围加工制作食品 按照国家食药总局和省市局的监管规定，餐饮单位实行全新动态量化分级监管，并将量化监管信息实行公示制度，在餐饮就餐场所悬挂统一的信息公示牌。 公示的内容：本单位的量化评定等级、动态评定标记、食品安全承诺书、食品添加剂使用备案信息等。 从业人员健康管理要求 所有的从业人员及临时帮工均要持有效的健康合格证明上岗；员工较多的单位，建立从业人员花名册，方便健康证明管理。严格执行持证上岗的要求，没有取得健康合格证明的一律停岗操作。 健康