实验3果汁中的果胶和果胶酶.ppt

一、果胶 2、作用 1、化学组成 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯 植物细胞壁的主要成分 将植物细胞粘合在一起 （作为粘合剂、凝固剂） 3、特性 果胶不溶于乙醇 乙醇沉淀法制取果胶：加乙醇，果胶沉淀析出 二、果胶酶 1、种类 果胶酶和果胶甲酯酶 2、来源 植物 黑曲霉、苹果青霉等微生物 3、作用 果胶 果胶酶 果胶甲酯酶 半乳糖醛酸 半乳糖醛酸甲酯 4、应用 果汁生产：提高果汁量和澄清度 应用原理：水解果胶，使水果组织的 分散性加大 实验目的： 1.探究制作果汁的最佳条件 2.检测果胶酶活性 实验4 果汁中的果胶和果胶酶 实验过程 制备果实匀浆 烧杯A 烧杯B +水 +果胶酶 试管1 试管2 试管3 试管4 (加热) (加热) +乙醇 【课题一】 探究果胶酶催化果胶水解的最适pH。 实验方法及步骤： (1)取10支试管，编号1~10 (2)将苹果洗净去皮，用匀浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。 ………… [课题一]探究温度对果胶酶活性的影响 1．实验原理 果胶酶受温度的影响，处于最适温度，活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 2．写出实验流程(材料：苹果，果胶酶溶液) 你能设计吗 思考： 1、你如何得到苹果泥？ 2、你打算设置多少个温度值？ 3、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶 酶及混合后温度的一致？ 4、你依据什么来判定果胶酶的活性的大小？ 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中保温 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 设计记录数据的表格 ⑦ 结果分析与评价： A、根据表中数据画曲线图 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？ 温度oC 30 35 40 45 50 55 60 65 70 果汁量/ml 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 问1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响．某学生设计了如下实验： 温度/℃ 10 20 30 40 50 60 70 80 出汁量/ml 8 13 15 25 15 12 11 10 ①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图A） ②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B） ③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量(如图C. ④不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。 （2）实验结果表明，当温度为________时果汁量最多，此时果胶酶的活性________。当温度再升高时，果汁量降低，说明，___________________________________。 （3）实验步骤①的目的是： _________________________________。 （4）为什么说果汁体积越大，酶的活性越高？ 果胶 40℃ 最高 温度升高，降低了酶的活性 使得酶与果泥处于同一温度条件下。 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响