实验三酱油中氨态氮的测定.ppt

酱油中氨态氮的测定 （GB/T 5009.39-2003 ） 《酱油卫生标准的分析方法》 【学习目标】 1、掌握电位滴定测定氨基酸态氮的基本原理和操作要点。 2、学会电位滴定法的基本操作技能。 【基础知识】 1、测定意义 ①氨基酸是某些发酵产品的质量指标，如酱油 ②氨基酸含量也是保健食品及酒类饮料中的质量指标。 测定酱油中氨基态氮的意义：氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。国家标准中规定氨基态氮含量合格值为≥0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。 2、测定原理 氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定它的羧基。当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱性消失，使羧基显示出酸性，这样就可以用氢氧化钠溶液滴定-COOH，并用间接法测定氨基酸的总量。 N~NaOH 3、电位滴定法原理 此法根据酸度计指示的PH值判断和控制滴定终点 适合有色样液的测定，对于混浊和色深样液可不经处理而直接测定。 由于本项目测定是酱油，故选用电位滴定法。 仪器及试剂 仪器： 10ml碱式滴定管、5ml移液管、200mL烧杯、100mL容量瓶、 100mL量筒、酸度计、磁力搅拌器、滴定台 试剂： 36%甲醛； 氢氧化钠标准溶液：0.050mol/L 样品预处理（稀释） 准确移取5mL酱油溶液→100ml容量瓶→定容→混匀 成分分析 1、中和样品中游离酸 →吸20ml稀释样品→200ml烧杯→＋水60ml→插入酸度计→开磁力搅拌→0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝8.2→记录V（可计算出总酸含量） 2、中和样品中氨基酸酸基 ＋10ml甲醛→混匀→0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝9.2→记录V终 3、空白试验 80mL蒸馏水→200mL烧杯→ 0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝8.2→+10.00mL甲醛→ 0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝9.2→记录V空 滴定次数 加甲醛前 加甲醛后 氨基酸态氮含量X （g/100mL） V初 V末 V V末 V终 V1 1 2 空白 CNaOH 氨基酸态氮平均值（g/100mL） 数据记录与结果分析 有效数字： 保留3位。 精密度： 在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。