实验8果酒及果醋的制作.ppt

实验目的 1.制作葡萄酒和果酒。 2.制作果醋。 3.尝试设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置 。 一、基础知识 1.发酵: 一、基础知识 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 一、基础知识 一、基础知识 （3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 二、制作果酒的过程 （一）果酒的制作 实验材料和用具： 1．用葡萄制作葡萄酒的实验流程 选葡萄 → 高锰酸钾溶液→清水→榨汁 洗净 浸泡约5min 冲洗 →装瓶 酵母＋蔗糖 →酒精发酵→过滤、分装→沉淀、获得上清液 2．用果汁制作果酒的实验流程 苹果榨汁→过滤→加入发酵瓶 →加盖发酵 蔗糖＋酵母悬液 →取出果酒过滤、分装→静置、沉淀→用虹 吸法取上清液即为果酒 一、基础知识 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）醋酸发酵参与者——醋杆菌 设备连接： 如图 发酵是在乙瓶 中进行的。 实验过程 将装置进行如图连接，把800mL酒－水混合物倒入甲瓶 →将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在200mL酒－水还合物中混匀，调pH至7．0后倒入乙瓶中，使锯末均匀湿透 →将水族箱通气泵由乙瓶上塞有棉花球的玻璃管通气，通气不必太快→48h后，用pH试纸检查乙瓶中流出液体的pH，若呈酸性，则进行下一步 →调节甲、乙之间的双通活塞，乙与丙之间的玻璃管处的螺丝夹，使流出液量为1滴/5min →每天用pH试纸检测流出液的pH至流出液pH不再减少或甲瓶液体全部流入乙瓶中→停止实验 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 * 酒入豪肠，七分酿成了月光余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐 节选自余光中《寻李白》 普通人眼中的酒 久逢知己千杯少 酒是人与人之间的粘合剂 诗人眼中的酒 生物专业人士眼中的酒: 哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？ 酒于人的身体有哪些作用？ 果酒的作用： 果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 日本弘前大学农学生命科学部的长田教授 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 果酒的制作 怎样鉴定有无酒精产生？ 橙色的重铬酸钾(K2Cr2O7)溶液， 在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色． 一、基础知识 2.果酒的制作原理 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 +2ADP+2Pi 2C2H5OH+2CO2+2ATP 酶 2.果酒的制作原理 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 2.果酒的制作原理 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 2.果酒的制作原理 原始来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 一类单细胞真菌的通称 喜含糖量高、酸性的水生环境生长 (4)发酵需要适宜的条件： 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在25 ～30 ℃。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。 3）生活在偏酸环境中。 4.0~5