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中国餐饮文化历史 ——粤菜 小组成员：杨妍 何文君 张莉 广东省 粤菜 粤菜，是中国八大菜系之一，亦称广东菜，发源于岭南。粤菜的影响十分深远，国外的中餐基本上都是粤菜。其烹饪技艺精湛，独特的风味饮誉四方。 未来 现在 历史 历史的沉淀 秦 汉 唐 宋 清 20世纪二三十年代 与周边饮食文化交流 秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。中原汉人不断进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了独特的中原饮食风格。 饮食习惯 广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。 饮食风格 “烩不厌细，食不厌精” 秦 汉 唐 宋 清 20世纪二三十年代 与周边饮食文化交流 到了汉代南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。 此外广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。 饮食习惯 把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。 饮食风格 接受了南越人杂食之风。 飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调。 “越人得蟒蛇以为上肴”——刘安 * 秦 汉 唐 宋 清 20世纪二三十年代 与周边饮食文化交流 唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高。 南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东菜系至今尚保留了许多中原古代食法。 饮食习惯 已比较注意改进烹调，懂得运用配料和掌握火候，《岭表录异》称：当时广州人已能根据食料而采用煮、蒸、炸、炒、烩、炙、甑等烹凋方法，并使用多种调料，如酱、醋、姜、非、椒、桂等。 饮食风格 不问鸟兽虫蛇，无不食之的地方风格 与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，南烹之名见于典籍。 “不问鸟兽虫蛇无不食之”——周去非的《岭外代答》 * 秦 汉 唐 宋 清 20世纪二三十年代 与周边饮食文化交流 到了明清，饮食文化进入了高峰。 到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，加速了南北风味的交流。京都、姑苏风味、扬州炒卖等与广东地方风味特色互相影响和渗透促进。 饮食习惯 “广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。” 饮食风格 天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。——屈大均的《广东新语》 秦 汉 唐 宋 清 20世纪二三十年代 与周边饮食文化交流 相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。 饮食习惯 广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味习惯，不断吸收积累、改良创新。 饮食风格 广川食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。 形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。 现在的辉煌 如今，粤菜的影响也十分广泛。粤菜广采各地饮食之长，贯通中西，扬名海内外。现代粤菜以其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。 近来，粤菜也开始追求“新派”。几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究对创新的变化影响颇深。“万变不离其中”，传统的美点历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。 “新派粤菜”是现今新兴的一种粤菜形式。就其风格来说，是糅和南北风味，中西风格的精品。实际上是把北为南用，西菜中做的传统赋以了更新、更广泛的内容。从积极意义来看，粤菜已进入一个更大范围、更丰富多样的发展时期，无论形式和内涵，长足的进步都为以往任务时间所不及。于此同时，由于各地菜系的大量进入以及市场竞争的激烈，粤菜与外地菜的区别将日渐模糊，传统的地方特色也面临日渐消失的危机。 现代粤菜特色 采料复杂 这是粤菜最大的特色。都说“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”虽是句玩笑话，但可见广州饮食风之盛。其用料广博奇杂，配料多而巧，又经厨师妙手烹制，常令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，很多省份的人是不敢入口的。传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死。什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。 口味清淡 这是粤菜广受欢迎的根本原因，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其特色。粤菜调味繁多，但一般只用少量姜葱蒜做“料头”，少用辛辣性佐料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、鲜嫩、本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文