冷冻食品工厂良好作业规范专则1目的本规范为冷冻.doc

冷凍食品工廠良好作業規範專則 1 目的 本規範為冷凍食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保冷凍食品之安全衛生及穩定產品品質。 2 適用範圍 本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之冷凍食品製造工廠。 3 專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1冷凍食品：包括冷凍農產食品、冷凍畜產食品、冷凍水產食品、冷凍調理食品等。係指以一種或一種以上之農、畜、水產品為主原料，經適當的加工調理、急速凍結、妥善包裝，並在-18℃以下的低溫下儲運及販賣。 3.1.1.1冷凍農產食品：係指以農產品為主原料，經適當的清洗、選別、修整或殺菁，並急速凍結、妥善包裝，並在-18℃以下的低溫下儲運及販賣。 3.1.1.2冷凍畜產食品：係指以畜產品為主原料，經適當的清洗、分級、修整或分切等處理後，並急速凍結、妥善包裝，並在-18℃以下的低溫下儲運及販賣。 3.1.1.3冷凍水產食品：係指以水產品為主原料，經適當的清洗、去殼、去內臟、選別、修整或加熱等處理，並急速凍結、妥善包裝，並在-18℃以下的低溫下儲運及販賣。 3.1.1.4冷凍調理食品：係指以水產品、農產品、畜產品為原料，經適當加工、調理之冷凍食品。使用前經簡單加工或加熱處理即可食用，如冷凍菜餚、組合餐、冷凍麵糰、冷凍粉條及冷凍混合食品等。 3.2原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外構成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進醱酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。 3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 3.2.2.1內包裝材料：指與最終半成品直接接觸之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、臘紙等，其材質應符合衛生法令規定。 3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。 3.3產品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。 3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。 3.3.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。 3.3.4易腐敗即食性冷凍食品：指以低溫流通，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之成品。 3.4廠房：指用於冷凍食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建築或設施。 3.4.1製造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。 3.4.1.1原料處理場：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內臟、殺菁或撒鹽等處理作業之場所。 3.4.1.2加工調理場：指從事切割、磨碎、脫水、混合、調配、整形、成型﹑烹調及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、澱粉分離、沙製造、乳化、凝固或發酵、殺菌、冷凍或乾燥等）等處理作業之場所。 3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。 3.4.1.3.1內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。 3.4.1.3.2外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。 3.4.1.4內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業場所。 3.4.1.5緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。 3.4.2管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。 3.4.2.1清潔作業區：指冷凍烤鰻及凍結前已加熱處理之冷凍調理食品最終半成品之冷卻、貯存及充填、內包裝等清潔度要求最高之作業區域。 3.4.2.2準清潔作業區：指加工調理場與配料室等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。 3.4.3一般作業區：指原料驗收場、原料處理場、蓄鰻池、原材料倉庫、外包裝室及成品凍藏庫等清潔度要求次於管制作業區之作業區域。 3.4.4非食品處理區：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區