情境三学习禽肉的保鲜与贮运管理.ppt

* 10 食品的冻藏保鲜技术 不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况 (a) 未冻结　　(b)快速冻结　　 (c)缓慢冻结 * 冻藏保鲜应注意几个问题： 只有新鲜优质原材料才能供冻制之用。就水果来说，还必须选用适宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不是冻制品品质低劣便是不耐久藏。冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，此外，为了避免酶和微生物活动引起不良变化，采收后应尽快冻制。 果蔬冻制前都应先加工处理。就蔬菜来说，还需要在100℃热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。 10 食品的冻藏保鲜技术 * 冻藏保鲜应注意几个问题： 肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。 就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后12～24小时内冻结的，其肉质要比屠宰后立即冻结的具有较好的嫩度。如屠宰后超过24小时才冻结，肉的嫩度无明显改善，而贮藏期却反而缩短。 对于预煮的制品或一些调理制品，则采用合适包装后，即可冻制。 10 食品的冻藏保鲜技术 * 10 食品的冻藏保鲜技术 食品冷藏链：是指食品在生产、储存、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。 食品冷藏链是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。这种建立在食品冷冻工艺学上的连续低温环节称为食品冷藏链（Cold Chain）。 * 10 食品的冻藏保鲜技术 食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动 物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关系 * 10 食品在低温贮藏过程中的变化 水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。 影响干耗的因素：库外导入的热量、堆垛密度和装载量、冷藏条件、冷库的建筑结构、空气流速、冷却设备 减轻干耗的方法： 良好的包装 冷库温度低且稳定 提高相对湿度 使用夹层冷库 * 10 食品在低温贮藏过程中的变化 寒冷收缩：宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩。 一般宰后10小时内，当肉的pH值下降到6.2之前，肌肉温度降低到10℃以下时，容易发生寒冷收缩现象 机理：Ca 2+从线粒体中游离出来，使肌浆中的Ca 2+浓度大大增加，而此时肌质网体吸收和贮存Ca 2+的能力已遭到破坏，从而使肌质网体与肌浆之间的Ca 2+平衡被打破，导致肌肉发生异常收缩所致。 防止寒冷收缩的措施：增加冷却前的ATP和糖原的分解、缓慢降温 * 10 食品在低温贮藏过程中的变化 淀粉老化：但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的?淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的?化，这就是淀粉的老化。老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。 脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。 * 10 食品在低温贮藏过程中的变化 重结晶：重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶体积增大现象 。冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因。若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，产生象缓慢冻结那样的伤害。 冻藏食品的变色： 果蔬的变色（褐变、变黄） 肉类的变色（褐变） 鱼贝类的变色（褐变、红变、绿变、黑变） * 10 食品在低温贮藏过程中的变化 汁液流失：蛋白质、淀粉等大分子物质在冻结过程中发生变性，使其持水力下降；水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤。 影响因素：原料的种类、冻结前处理、冻结时的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等 。 蛋白冻结变性：蛋白质中的部分结合水分被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压下相互靠拢并聚集起来而变性。 冻藏食品的营养损失： 维生素 蛋白质 糖 *