情境一分析食品贮运保鲜的质量变化现象.ppt

僵直与贮藏的关系 肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。 肉类僵直期pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。 宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。 * 僵直与软化 9 肉的成熟:动物死后僵直到达一定程度后，肉内仍在发生一系列生物化学变化，逐渐解除僵直后，肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程成为肉的成熟。 （1）成熟肉的特征： A、肉成酸性 B、肉具有芳香和独特滋味 C、肉的组织柔软且有弹性，容易煮烂 D、肉的切面有汁液渗出 E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵 * 僵直与软化 9 （2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温度高肉的成熟时间快，温度低成熟慢。但温度过高微生物活动加快，肉易腐烂。所以肉品生产上，通常是将胴体放在2—4℃的条件下保持适当时间使其成熟。 软化所需时间因动物种类和温度条件不同而异： 在2℃~4℃条件下，鸡肉需3~4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天； 其他家畜肉完成僵直需1~2天，而解除僵直猪、马肉需3~5天，牛肉需7~10天。 温度对肉的软化过程影响最大，高温能加速软化，低温则延缓软化，当温度降至0℃以下时则停止软化。冷藏可以有效阻止肉的软化，延长贮藏期。 软化与贮藏的关系 肉软化时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。 软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。 生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化成熟处理，以保证成品的质量。 * 僵直与软化 9 肉的变质：是成熟过程的持续，它是指肉类在微生物的作用下蛋白质、脂肪、碳水化合物分解为低分子化合物，并产生对人体有害的腐败产物和怪味、臭气的过程。 腐败变质肉表面发黏，呈灰绿色；有明显的酸臭味；肉呈碱性反应；肉的组织松软、无弹性。 * 情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象 任务二 分析食品贮运保鲜的质量变化现象 子任务三 掌握食品贮藏保鲜中的质量变化 9 * 食品贮藏中质量变化趋势 9 食品质量的变化趋势是自身的无序化，这种变化又是不可逆的，因此食品质量变化的趋势与其在流通中所经历的时间有密切的关系。这种趋势与时间的关系可分为下述三种类型。 第一种类型：在一定环境条件下，食品的质量随着时间的延长而逐渐下降，特别是到达某一阶段，食品的质量就会急剧下降。如蔬菜，水果，罐头等。 第二种类型：畜、禽肉类在屠宰之后一段时间内为其成熟过程，体内酶的活动使肉质变得多汁、芳香。因此在这段时间里，食品质量逐渐提高。但随着时间延长，食品品质逐渐下降。 * 食品贮藏中质量变化趋势 9 上述两种变化类型食品，在质量发生剧变之前或开始进入下降阶段的时候，就必须进行处理或改变贮藏条件。 第三种类型：随着贮藏时间延长食品品质提高。如高度白酒，酒中的酯随着时间的延长而增多，酒味更香醇。类似的还有黑茶，陈皮等。 * 食品贮藏中颜色变化 9 动物肉色由鲜红或紫红色变成暗红色或暗褐色。可以从肉类的颜色反映出它的新鲜度。加工中多用亚硝酸盐来护色，防止这种现象的发生。遵循GB2760的使用原则。 植物色素主要有吐绿素、类胡萝卜素和花青素等。这些色素在植物食品的加工、贮藏中都会发生变化而改变它们的天然颜色。在加工和贮存中就保持低温和避免光线照射可以减少植物颜色的变化。 * 食品贮藏中颜色变化 * 食品贮藏中颜色变化 9 食品中褐变的反应类型有酶促褐变和非酶促褐变（美拉德反应·焦糖化作用·抗坏血酸褐变） 酶促褐变是：酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程 防止方法：破坏酶活性（高温加热、亚硫酸盐处理、抗坏血酸浸泡） 隔绝空气中的氧 防止机械损伤 * 食品贮藏中颜色变化 9 非酶促褐变包括： 1.美拉德反应（羰氨反应）?：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。（食品工业经常用到，如酱油、食醋、啤酒生产）。 防止方法：调节食品水分，降低贮存温度，利用亚硫酸盐。 * 食品贮藏中颜色变化 9 2.焦糖化作用：指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上的高温（一般是140~170℃或以上）糖发生脱水与降解，也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用（食品工业经常用到，如面包、饼