微波杀菌动力学及其影响因素的研究.pdf

J26 JJ 200z协t勰ⅣD 昆品科学 ※基础研究 微波杀菌动力学及其影响因素的研究 孙震，徐世梅，杭峰 (江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡 214122) 摘要：本实验研究了不同温度条件下微波杀菌动力学D值#并且就食品体系中相应的pH和盐浓度对微波杀菌效 果的影响作了探讨；同时对微波杀菌的机理进行了初步的研究。结果表明，相同温度下，微波功率越大，细菌 的致死率越高{相同功率下，设定微波温度越高，其D值越小；当pH低于最适生长温度时，细菌对微波的敏 N8cl浓度增加而降低。微波处理后的金黄色葡萄球菌．经F10u．3，AM作用．其荧光值随温度的升高而增加，说 明微波致金黄色葡萄球菌死亡的原因主要是改变了细胞膜的通透性。 关键词：微波；杀菌；金黄色葡萄球菌；大肠杆菌：细胞膜通透性 Imdi撕onK．m嘶cs E虻缸rc^缸叩甜 Study仰Micfowavc 0fs卸姆fDcDcc淞口“陀淞aⅡd Des仇l出on皿d Fa咖rs Af艳cdng SUN Zhcn，XUSbi—mci，HANG Feng ofF。od 2141 (Kcykbor雠ory 22，Qlina) Sciencc缸dSccl】fjq，Minis酊ofEduc砒1∞，Ji锄gn曲Unive商谚，Wuxi ceus kiⅡe血sofdes咖cti哪ofbactcria Ab咖act：m“8pap％吐le su8pend耐in stIldied_ne螂ul协sllowcdtllat血erate0f础 ⅡljⅡdw驯eov∞we耳stIldicd．Thcdes咖ction例船砒dif!f咖tpawc埽were W d髓Ⅱucdonis 900Wnl粕100undertIIe des咖cnonkine沁sof＆n“形船andE叫iw油 hi曲盯in sar嘴tcmpcratIlm．Thc IⅡicrdwaveexp∞ureinthcs舭眦咖pe璃tl】rewcrc 2．印min砒60℃她d1．21min at65℃)tllaⅡE∞厶(41．7n血at50℃，4．06minat55℃，1．57min cⅡ咧．wh％pHisoflowerop岫umpH，nlesusc印百bil姆of∞Ⅱstophysical矾d 0f inthe 40 des劬cdonrateofs．d“珊is attIle salt 30Iu6彻(8．5 i眦reash培c吼ce曲曲n g，L，20窨，L蛐dg，L)，血e bighcst 啪Ⅱl iⅡtemc忙d r黯llltshow。d山atnle nlic咖ve砒di讹螂n劬Ⅱpcratu％sub8cquenⅡywi血F】∞一3，A=M陀8pecdvely，The pc皿髓1)ili哼0f∞umcn山呦cisc